商用卤猪脚技术配方

今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是一款商用卤猪脚技术配方,卤猪蹄术配方、采用二十几味香辛料,成品香气馥郁,色泽纯正、可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种食材的卤制。

 
猪蹄的处理:

将猪脚在火上烤,既可去毛,又使猪蹄金黄金黄的,用刀刮去烤焦的黑色部份,用温水泡一会儿,再用刀刮一下,冲洗几遍。毛的部位基本清除干净。如果还没有彻底清洗干净,再重复上面的操作,直到你认为满意为止。猪脚的外表有一层表皮污垢,要用刀刮干净,再冲洗干净,这样猪脚色泽均匀,卖相就很好。

猪脚烧毛前应当刮掉死皮

我们知道,猪生活在猪栏内,整天和那些脏和硬的东西打交道,所以猪脚很容易受伤或者生成死皮。厚厚的死皮特别的腥臭,我们应该在猪脚刚买回来的时候就将这些厚厚的死皮刮掉,否则残留着卤即刽破坏卤水,并会给卤水带来极强的腥臭味。

用食用碱浸泡10分钟

使用食用碱水浸泡经过烧毛后的猪脚,进一步取出猪脚的腥臭味,使得香味更浓郁,抛离令食欲大减的腥臭味。

猪蹄过水:往锅中加入冷水,淹没猪蹄,把水烧开,放入少许白酒,生姜,3分钟即可捞起猪蹄。

 
卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法:称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来,一个包不下就包两个。

特点:

高汤制作

1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:

1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤

葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

 
调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次);再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,色泽金黄。

第一次的新卤水,如果你能做到糖色炒到位,不苦不糊也不怎么甜,直接尝,入口甜味很短那么可以大胆加。

新卤水是无底色,所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看,那么糖色要加够才行。

但是,如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加。如果炒苦了,就更不能用了。

如果糖色炒嫩了,第一次加多糖色,卤水会偏甜,所以,如果不在乎头一两次的颜色,没有足够的把握,可以适当加糖色,只要发现微微一点点甜就行了。以后分次卤制时慢慢加糖色,卤品的颜色自然也会跟上的。

如果你确实炒不好糖色,如果你无所谓成品颜色,可以每次卤制根据上一次的颜色分开加糖色,几次后,卤水的底色自然起来了,以后糖色的使用量会很少,这种方法可以保证不会出甜味。

但是,这样做后,头几次的成品颜色不够,颜色与味道没有直接关系。

新起的卤水因无糖色底色,第一次加糖色量较重,而往往大家第一次炒的糖色因为怕炒糊炒苦,结果糖色都偏嫩了,偏嫩就甜了

(糖色上色是较为原始的方法,糖色不单单起调色作用,其特有的焦香味能明显提升成品口感,用完全一样的方法卤制,加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快,且炒糖色略显复杂,成本也高于其他上色办法。将糖色和其他上色方法搭配,在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法,我店里上色用的是糖色+红曲米)

制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。

卤制成品猪蹄

把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀。

老卤的利用:

老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。

本套卤猪蹄技术配方及做法已经写完,很多细节和经验由于时间的文字原因,没有办法在一篇文章中全部写完,这套卤水技术可以卤制,肉类,豆制品,素菜,3大类,认可我技术的朋友欢迎和我交流。

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