制作卤菜最基本的香料

卤菜新手都知道的道理,想做好卤菜,香料的运用是非常重要的。下面小编和大家说说有关卤菜制作的基本香料都有哪些,一起来看看吧!
卤菜香料配方的基础是要先去除食材的异味腥味,然后才是给食材增香,如果本末倒置,则是无论如何也出不来有特色的香型,反而都是怪味和异味。其次根据食材特性来选择辅料,比如遇到难消化的食材加一些有开胃健脾有助消化的香料。

接下来我们了解一下几味重要的香料的相关知识,桂皮、丁香、香茅草、草果,它们在卤水中组成“香味中轴线”决定卤汤80%的味道。

比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果卤制而成的卤货成品,最先拿到手中闻到的香味来自桂皮,然后吃到嘴里尝到的是草果香,而最后丁香和香茅属于“回口香”,这样四味香料的香味就组成了一条线,如果你熟练掌握了这条香味中轴线,那么在调配卤水,组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点,还有能和这四味香料能辅助增香,互相促进的香料来补味,这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感,从而调制出自己的独特风味:
草果是公认的“五香味型”之一,特别是卤牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香,味道辛辣,尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。制作卤水时可以整个加入,另外草果什么时候需要破壳,如果卤制异味比较小的食材时,应该破壳去种子使用,以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味,遮盖住食材的本味。

再说桂皮,桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材,就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类,能与猪肉肥腻香浓的味道融合,突出肉香,达到解腻的效果。
接下来是丁香,丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,肉厚的售食材需要它,比如盐水鹅中就必须要有的,但是其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小。
最后是香茅草,它具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。

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