川卤和北方卤区别

川卤和北方卤分别代表着南北地域的卤菜制作巅峰技艺,由于改革开放前的中国几千年来,实则人员流动非常之少,很多人固守在自己的家乡,一辈子不曾出过远门,于是就出现南北差异巨大的饮食文化和习俗,近三十年来的中国每天日新月异,迅猛发展,北京,上海,广州,深圳的本地人员与外来人口的比例是1:3,很多人由于工作和学习的原因,来到了陌生的城市,进而就业,新的城市就成为了他的第二故乡,久了就想吃点家乡口味,有市场就有生意,于是就有人做起了家乡味,而本地人从来没吃过这种味道,抱着试试看的心态尝了一次:嗯,好吃!但不能接受天天吃,于是精明的生意人为了抓住本地人的市场,又将口味进行了改良和融合,于是本来格格不入的差异化巨大的饮食在另外一个区域得以生根,走向繁荣,这基本就是川菜走红全国的原因之一。
近年来,我们卤菜文化也在进行着这样潜移默化的变革和融合,以川卤和北方卤为例,它们乍一看没什么两样,可是它们又是那么的不同,这种不同也在顺应市场的需求在保留自身特色的同时,进行着改变,一切都是静悄悄的,卤菜人如果你不关注市场动态,顺应时代变化,你就有可能被市场淘汰:
川卤与北方卤相同点之一:“容貌”相同 做南方卤菜时,通常是先把原料放人事先调好的卤水锅里,然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料,所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水,里边就不会添加这些上色料,成品则是以原料的本色为主。
而北方酱菜的做法,也是把原料放入加了酱汤的锅里,然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱(或面酱)、酱油等原料熬制成的,所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来,南卤和北酱在“容貌”上相同。
川卤与北方卤相同点之二:“味道”都很浓郁 无论是“南卤”,还是“北酱”,调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料,这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似,都带着香料味儿。

川卤与北方卤不同点之一:汁水不同 卤水的特点是越用越香,如果是连续卤了十几年的话,那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时,却很少有用到陈年酱汁的,因为酱汤从来都是现用现调,但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱,所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。
酱菜之所以少用陈年酱汁,是国为北方人在酱菜的过程中,并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水,他们通常都是用较少的酱汁去酱制,等到把原料酱制熟以后,先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面,锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。
川卤与北方卤不同点之二:吃法不同 通常,南方的卤菜都是热卤凉吃,而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜,又有些不同,比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾凉,切成片后再装盘上桌(可以浇上晾凉的酱汁)。冷吃酱牛肉,可以保持牛肉筋韧的口感;而热吃的话,就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴,一般都得趁热吃,即使放了一天后,那也可以回锅加酱汁加热食用。
另外,酱卤最大的特色是一般为现制现用,不留陈汁,而川卤则讲究老卤,越陈越香,无论是酱或卤,既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。这也是周黑鸭等知名企业成功的原因,也是近年来卤菜市场空前繁荣的缘故。
北方卤汁,一般为红卤,其配方是:沸水2000g,酱油400g,食盐50g,花椒、八角、桂皮各20g,葱100g,姜50g,白糖200g,绍酒300g。不少地区在红卤中添加红曲或糖色,酱油的用量酌减,食盐的用量酌增,有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉,“OK"汁等调料为主,又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制,一般是沸水2000 g,酱油400g(或面酱500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有时还用红曲或糖色增色,为了形成一些独特的风味,往往还添加一些香料,如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等。
再教大家一些特殊风味的酱汁:
焖汁酱:在一般酱汁法的基础上,除加红曲增色外,用糖量增多好几倍,酱煮时先放3/4的糖,当制品软烂、汁稠出锅后,再将1/4的糖放入锅中酱汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊状,然后涂刷在制品的外层,苏州的酱汁肉便属此法,如有的在制品出锅前将糖放入锅中,一同熬煮至汁稠,或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱:糖醋味为主,运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上,如扬州的清滋排骨便属此法,而在嗜辣的湖南一带,制作传统风味特产糖醋排骨时,还须糖醋酱汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具备的特色,亦称糖醋酱,也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱:制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤,可必须注意如下几点:
1.使用后撇去汤中的浮油,捞去杂质等,将香料袋挂在通风处,下次烹制时再投入,将汤汁烧沸后,盛在干净的器皿中,放在通风处,遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2.烧沸盛入容器后,不能搅动,不能接触到生水等,夏天烧沸一次,冬天2-5天烧沸一次,如晾凉后存放冰箱中,保存周期可长些。
3.因加工过豆制品的汤汁易变质,故加工豆制品时,只能舀出部分老汤,使用后不能再加入老汤中保存,只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。
4.如老汤使用时间较长后,应用干净纱布或细眼筛进行过滤,去除渣质,加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。

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