卤菜发黑怎样解决

想要在餐饮界立足看起来很简单,其实并不是我们想象的那么简单。​我们靠什么吸引顾客,毋庸置疑是产品要色香味俱全,然后对于有些卤菜老板而言做到色香味俱全恐怕就没那么容易了,在制作卤菜的过程中经常会遇到卤菜发黑的难题,那么卤菜发黑该怎么解决呢,今天舌尖卤味小编来分享一下卤菜发黑的解决办法:

㈠卤菜品相不好,发黑了有哪些原因?

⒈卤汤本身比较黑:如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可;还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料,使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

⒉失水导致发黑:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。

⒊氧化导致发黑:这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

㈡卤菜发黑了通常怎么处理?

⒈减少水份流失

回锅重新补水,最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。 这里需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;最好配置一锅颜色浅的白卤水,因使用原有的深色卤水,可能越泡越黑。

⒉防止氧化

抗氧化剂的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化变黑,造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,能大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五,可在腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。

⒊色素遮盖

实际上,氧化过程一直是存在的,只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法,就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素;禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

⒋红光照射

在室内,可以用桔红色的灯光照射卤肉,室外则建议用红色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡红色,至少看起来不会感觉那么黑。

卤三国

⒌其它方法

① 把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

② 卤菜发黑是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多。

③ 卤菜卤好出锅后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后,可加封保鲜膜存放销售。

㈢总结:以上就是舌尖卤味小编为大家整理的卤菜发黑的原因及处理方法了,当然,要提醒大家的是,食品的本质是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,毕竟食以安全为先。现在掌握正宗的卤菜技术是卤菜店的基础,所以,各方面的卤菜制作步骤和要点 大家也务必掌握清楚,这样你才能做出受大家欢迎的卤菜!

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