熟食的配方和香辛料运用的规律有哪些?

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熟食的配方和香辛料运用的规律有哪些?

对于喜欢做菜的朋友来说,特别是经常炖煮或者卤制菜肴,有一种调味品是特别熟悉的,那就是香料。卤味卤菜培训卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。中国菜为什么能做出这么多花样繁多、口味丰富(plump)的菜品,除了我们有煎炒烹炸各种烹饪(Cooking)手法外,香料的运用也是极为重要的,不仅仅是在宴席上,家常菜同样如此。许多朋友常用香料,但是用的对不对有时候自己也不知道,今天就给大家介绍一下这方面的知识。卤菜香料配方的使用技巧(Skill),对应各种食材,新人用起来最合适。

既然是给新人的一个公式,那自然是傻瓜式的,新人朋友在掌握真正的香料知识之前,可以直接按照这个公式进行生搬硬套,效果还是不错的,最起码比自己乱用要强很多。下面分两部分来介绍:第一部分是基础的配方配比大致介绍,第二部分是基础料包和辅助香料包的配方。

第一部分,基础的配方配比

1,首先是食材和香料的用量比例:这里所介绍的用量,是以1000克的食材为标准的,比如说炖牛肉,炖的是1000克的牛肉,对应的两种香料包的总量是20-30克。

2,香料包分为两包:这里所用到的香料包分为两包,一包是最基础的料包,做什么菜都要用到,另一包是针对于不同的食材所用到的辅助料包。

第二部分,基础料包和辅助香料包的配方

1,基础料包的配方:桂皮4g,八角6g,丁香1g,小茴香2g。

2,针对于不同食材的辅助料包的配方:

针对于去腥的辅助料包:生姜3g,白芷3g,草果3g。

针对于鸭肉的肉质改善辅助料包:生姜3g,草寇2g,肉蔻2g,草果3g。

针对于鸡肉和鹅肉的肉质改善辅助料包:生姜3g,草寇2g,肉蔻2g,草果3g,白豆蔻2g。

针对于牛肉和猪肉在改善肉质方面的辅助料包:山楂2g,草果3g,肉蔻2g。熟食使食物的能量可以释放出来,使人对食物的吸收能力大大增强,使人类更强壮,吸收的能量和营养更多,促进了人类的进化!人类已经灭绝了二十个人种,只有智人能存活下来,这些都是熟食和肉食的威力!可见熟食和生食各有千秋,都有各自的优缺点!

猪肉增香辅助料包:陈皮1g,山奈3g,香叶1g,五加皮2g。

牛肉增香辅助料包:砂仁2g,山奈3g,香叶1g。

禽类增香辅助料包:草寇2g,辛夷1g,草果3g,甘松2g,砂仁2g。

麻辣味道辅助料包:辣椒3g,香叶1g,荜拨1g,花椒3g,良姜2g。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上介绍的就是关于卤菜香料配方的使用技巧(Skill),第一部分是基础,基础香料包和辅助香料包不是固定的,只要符合第一部分的要求即可,可以根据自己的口味自由搭配(collocation),如果搭配(collocation)时几种香料包里有相同的香料,用量上不能叠加。

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