卤水保存的6个知识要点,不管卤菜新手老手都要好好学一学!

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卤水保存的6个知识要点,不管卤菜新手老手都要好好学一学!
关于卤肉前几次我们已经说过很多配方和做法了,但是有很多朋友知道了怎么做出来但是却不知道如何保存,经常会出现做好之后卤水出现坏掉的情况。今天我们给大家介绍卤水最全的保存方法还有关于卤水的一些小知识,需要的朋友可以收藏一下,这个是比较全的。

“要想味道香,八料加高汤”,这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话,所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老汤就是煮肉的陈汤。每煮一锅肉,必须加上上一次的老汤,如此循环,越煮越香,越老越好。

卤水在长久以来的发展过程中,因为各地的口味习惯不同,香料配方也慢慢演变了很多的不同,但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的。

做卤菜的卤友们都是知道的,一锅好卤水的保存也是非常重要的,那么到底应该怎么保存呢,让我们一起来看一看:

首先是卤水使用,有三个基本原则,是绝对不能错的,否则卤水必坏。

第一个是“荤素比分开,素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制,而且素菜不能直接放进卤汤罐,而是另锅卤煮,加一部分老汤就行,煮好后,汤弃之不要,素卤主要是豆制品。

第二个是“卤前必焯水”。所有肉类,卤制前都要焯水,否则材料的腥臭就直接融入老汤,既破坏卤水生态,又影响味道,毁了一罐老卤。

第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来,都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块,卤煮好关火后,卤水温度逐步降低正是入味的过程,切记,不可关火就取货,否则味必寡,肉必柴。

关于卤水的管理。也有三个基本原则,也不不能错的,不然卤水也会坏的。

第一个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。

第二个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。

第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。

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