卤菜透骨香是用什么香料?

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卤菜透骨香是用什么香料

所有香辛料要想组方配伍,都是有一整套计算公式的,而这个公式是你对君臣佐使理论 温热寒凉属性和阴阳药性以及各互补关系、抵消关系的了解,依照这个公式,作为中轴线,当你在涉及到配方组合的时候。就有了一个基础依据。

大家如果认真学习之前分享的关于香料的配伍基础知识,对于组方会有极大帮助的,今天为大家带来组方经验点滴:来聊一聊丁香,有过香料使用经验的人都知道,丁香是有一种强烈的芬芳味的香辛料之一,它能够把食材原料骨髓里的香味带出来,有不少人应该听过透骨香卤,但从来没见过怎么配制,还误认为是添加剂辅助的作用,其实真正的透骨香卤中的关键之一 就是丁香。

首先,有两种植物,都叫丁香这个名字。作为香料和中药用的丁香,和用于观赏的丁香是两种完全不同的植物。

调料用和药用的丁香是热带植物,原产于印度尼西亚的马鲁古群岛及其周围岛屿。丁香本身是两性花,人们说的公丁香和母丁香,不是学术概念,也没有性别之分,而是在香料的干货市场上根据外形特征,而形成的一种约定俗成的说法而已,在植物学上的解释如下:

公丁香,指的是没有开花的丁香(Syzygium aromaticum,桃金娘科蒲桃属)花蕾晒干后作为香料。

母丁香,指的是丁香(Syzygium aromaticum,桃金娘科蒲桃属)的成熟果实,也是晒干后作为香料使用。

丁香之所以能够把骨髓里面的香味带出来的根本原因,是因为丁香本身威力很大(丁香所含物质成分原因),但是丁香有一个弱点,就是如果丁香的使用的量过大,会把别的香料的味道全部盖掉,正所谓 丁香一多,唯我独尊。

丁香的第二个弱点是会使卤水出一种黑色的物质,使后续熟制的酱卤食品变黑(这也是很多熟制食品变黑的原因之一 之一,要控制这个就要用相对应的物质来平衡或抵消它变黑的成分物质)。虽然是弱点,但要是使用调配得当,比如说很多原材料需要补色,特别是黑色的情况之下,就可以直接用丁香,不必担心黑色问题。但是常规卤水一般都是酱红色或者金黄色等,丁香使用不当就会产生黑汤或者染肉的副作用。由于这两个弱点,有经验的配料技师在组织配方的时候,使用的丁香的用量都会比较小或者使用相抵消的物质来搭配组方。

知道了这个依据那么在使用的时候想要想透骨更强一些,又不追求其他香料的作用呈现,那么你就可以加大丁香的用量,再比如你卤制的食材对黑色的要求多的情况下,比如说周黑鸭,那么丁香的用量也可以加大,那如果不是这两种情况,大家在使用丁香的时候,一定要掌握好剂量标准或复配组方时 掌握好复配七情之间的复配关系。
那么丁香和哪些香料组合效果最佳呢?比如以丁香为多料,那么能够激发它的味道的就是三奈,这个时候山奈的作用就是助攻的作用,此时前进后退 左右穿插的香料可以使用甘草,因为甘草能够起到护香调和的作用,丁香味道比较浓能够盖掉其他香料的味道,那么此时甘草就能根据配比量减弱它唯我独尊的势头,让香味更加柔和,同时也可以加入陈皮,陈皮能够起到融合作用,也能够去掉它的极端锐气 增加各香料的圆润度。如果加入 八角 桂皮 干姜 小茴等可以大大增大它的复合层次香及回口香。

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