砂仁和香砂的特性,深入体会如何搭配使用?

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砂仁和香砂的特性,深入体会如何搭配使用?
在香料的应用中,有很多味道相似的香料,这些香料对于刚刚接触香料的朋友而言,他们往往会觉得味道相似,在使用的时候便很容易落入了混淆使用的陷阱中去,其中最具有代表性的莫过于香砂和砂仁了。
砂仁和香砂在大部分刚基础香料的朋友眼中,或许就是一回事,至于如何使用它们,往往是看心情的事情,但是香砂和砂仁在实际使用中,还真的不是一回事的,可以说区别还是不小的。我们接下来就聊聊这组十分容易混淆的香料。

上图中图一是砂仁,图二是香砂,两者从外观上来说,区别是十分明显的。两者在香味上有些相似,但是差别还是比较明显的。首先砂仁的芳香气味要高于香砂,在遇热的出香速度上,砂仁也是要高于香砂的,同时砂仁的香味浓郁度要高于香砂。

砂仁的辛感并没有香砂强烈,但是渗透性上,香砂却远远比不上砂仁,回口上香砂的苦涩远比砂仁明显,正是因为两者的料性迥异,所以一般来说两者在用量上也是有着不同的定位。砂仁用量上要少于香砂,一组配方中经常被定位在使料的位置上,而香砂则是可以被定位在佐料上。

两者不仅是用量上的不同,在用途上也有着不小的差异,砂仁可以广泛的用于各种食材的増香,而香砂虽然也有増香的效果,但是它更多的是在増香的同时带来一种辛感的刺激。因为这个具体的原因,所以两者在应用的时候,各自搭配的香料也会出现差异。
像是在麻辣、麻香的配方中,用香砂搭配上荜菝、良姜、生姜、丹皮等香料时,可以突出一种辛感的刺激,特别是前香部分上有花椒、麻辣椒、青花椒这样麻感明显的香料,那么香砂搭配上带有麻舌辛感,就会提升整体口感上的一种刺激。而如果是使用了砂仁,同样是搭配上述的几种香料,那带来是一种肉香的增强,特别是带骨的食材,使用了砂仁可以有透骨香的功效,而香砂却不具备这种效果。

同样是出于増香的目的,用砂仁搭配上香叶和山奈,出来的香气需要在嚼动食材时才会更为明显的体现,而使用香砂搭配,这股香气就会比较冲而靠前,往往是轻咬便会有体会了。这个特性其实也是适用两种香料时一个很重要的考量标准。

所以刚基础基础香料的朋友们,应该着重于细节,这样才能更好的发挥各种香料的特性,寻找到自己想要搭配出来的那种味道,混混沌沌的使用,其实是不能很好的体会香料的美妙动人之处的。

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