卤菜香料的主要作用是提高肉类蔬菜及其它食物的色泽与香味，同时也具有一定的抗菌、抗氧化作用。卤菜香料是中国传统的调味料之一，早在汉代就已经出现。卤菜中用到的调香料种类很多，八角、桂皮、干姜、草果……等40余种，下面就简单介绍几种常用的香料。
1.八角
八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，但是用于卤肉中，份量一定要掌握好比例，一般30斤卤水中加入15克就可以了，加多了药味重。
2.丁香（用于卤肉中的香辛料之一）
丁香香气馥郁，味辛辣，作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉原料之一。
3.花椒（用于麻辣卤水中）
花椒是我国中华美食烹饪中一个不可或缺而且很常见的调味剂，它存在每个厨房里，是厨房里的神奇魔法师。
花椒在烹饪中能够祛除肉类的肉腥味和油脂，更以一种清香味和麻辣感得到我国人民的喜爱，并广泛应用于烹饪当中。
花椒果实不仅可以作为调味剂，还是药用价值很好的一味中药。花椒味道略带辛辣，但是一种温和性的中药材。不仅能刺激味蕾增加进食，可以温暖身体，祛除寒气和湿气，还可以保护我们的胃和脾。
4.草果（卤味配方中常见）
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，既使牛羊肉清香可口，又能驱避肉膻味。苹果可用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
5.桂皮（卤肉配方）
桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。
6.陈皮（卤鸡配方中常用更好）
陈皮味甘苦，但有橘子的清香，是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮，这种果皮如在保持干燥的条件下，可长久放置储藏，故称陈皮。陈皮如果是冬柑的皮晒制而成的，则其质量较好，它的外表呈现深褐色，且皮瓤薄，放在手上觉得很轻而容易折断，同时还伴有清香味。
7.茴香（卤肉常用调料）
这里所讲的是小茴香。茴香是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，而茴香有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
8.香叶（卤肉配方必备）
香叶是樟科常绿树甜月桂的叶，是受欢迎的香料，可用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及做鱼等。味芬芳，但略有苦味，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。香叶呈长椭圆披针形，约长六七厘米，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味，是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
9.干姜
干姜性味辛热，可用作调味料。能温里散寒，温肺化痰。用于脘腹冷痛，呕吐腹泻；肺寒久咳气喘，痰多清稀。可与人参、五味子等配伍。可煮粥，煎汤等。一般多与其他香料合用。