怪味麻辣兔头的做法

麻辣兔头是四川地区爱吃的美食之一,下面小编就分享一篇怪味麻辣兔头的做法。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方,可以添加舌尖卤味师傅微信:lucai808 咨询。

麻辣兔头基本款香卤水的调制

香料包:

桂皮50克,香叶10克,肉蔑10克,陈皮10克,甘草10克,小苗香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔑50克,山奈8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,白芷10克,入纱布包成香料包,入热水浸泡10分钟

 

卤水熬制:

不锈钢桶内放焯水的棒子骨20斤、老母鸡1只,添入清水60斤熬制约3小时,打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后即可。

 

注意:这款卤水相当于底汤,在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油,调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”

 

油卤水调制:

1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤

2、锅内放老油250克,下入小黄姜片30克、工海椒100克、工花椒80克炒香,倒入卤水桶内即成

 

原料处理:

1、新鲜兔头入清水中浸泡出部分血水,备用。

2、锅放清水,加葱姜烧开,下入兔头焯水捞出,剪掉牙齿,在细流水下冲净剩余血水。

 

 

卤制流程:

1、卤水内加入老油炒香的各料后,放入香料包,加鸡精、盐调准味道,放入免头、葱段,烧开后改中火卤制15分钟,停火后浸泡5分钟,使其充分入味。

2、下入油卤中,放入葱段,中火卤制15分钟

 

兔头的怪味哪里来,来自一包怪味料,这包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料,但它可不是黄豆粉、花生粉之类调成,而是选择四川人常用来佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉,再调入成品大蒜粉,二者比例1: 1,味道确实够“千回百转”!

 

 

油卤风味食材卤泡时间表:

 

初加工:

兔头,先入清水中浸泡,再入热水中众去血水,细流水冲净。

美蛙,杀洗后加葱姜、料酒码味

鸭舌,加葱姜、料酒码味、冲净

海白菜,先用冷水浸泡一天去除盐分,焯水备用。

猪手,先入清水中浸泡,再入热水中永去血水,细流水冲净。

 

卤泡时间:

兔头,卤制时间15分钟,浸泡时间5分钟。

美蛙,卤水烧开后下入原料,再次烧开后立即关火,时间太久肉质会散烂。,浸泡时间2分钟。

鸭舌,卤制时间5分钟,浸泡时间5分钟。

海白菜,卤制时间3分钟,浸泡时间5分钟。

猪手,卤制时间50分钟,浸泡时间50分钟。

 

卤制好的食材捞出来后先晾一下,然后泡入老油中浸约5分钟,以增加其红亮色泽及油润

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