卤菜店拌菜的料水是怎么做的?

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卤菜店拌菜的料水是怎么做的?
卤菜店凉拌菜一般有调料水、熬制香、红辣子油三种为主。方便简单可快速出菜。

分享凉拌菜调料水的制做方法:

1、准备调料。 花椒4克、小茴香8克、桂皮2克、草果6克、丁香1克,鲜汤。 八角4克、白胡椒1克、姜2克、葱段6克、冰糖3克、清鸡汤200克,鸡精5克、味精5克、白酒1克,醋1克,玉米水淀粉10克。

2、香辛料先洗净再焯水10分钟。

3、锅里加600克水,加清鸡汤,加香辛料,先大火烧开,转小火煮30分钟,再加入葱姜糖鸡精白酒等再煮10分钟,加入醋,关火前加入玉米水淀粉搅匀,放凉既可使用。

拌的方法很多,有生拌、盐腌脱水拌等,但最常见的还是汆煮调味拌,味型多采用红油、麻辣、酸辣、酸甜、咸鲜等。也可炸后拌制或炸后收汁都是我们常用的烹调技法。

汆煮的原料分三类:植物类、肉类、海鲜类。汆煮的原料品种多样,有蔬菜类如菠菜、空心菜、莴笋尖、金针菇、香菇、韭黄、韭菜、笋、四季豆、鲜豆、豇豆、芦笋、芹菜等;半成品有豆腐干、豆腐皮、豆腐丝及素菜制品;鱼虾类如鳝鱼、鲜贝、鲜鱿鱼等;肉类有猪肉及肚、心、舌,牛肉、羊肉;禽类有鸡鸭等。在拌制前应根据原料性质而定,有的需要快速汆制保色,有的汆制断生保色,有的汆制时需要加姜、葱、料酒、盐以去掉腥味及不良异味,有的汆煮至熟透。刀工成形有丝、丁、条、片、块、粒等味型可采用凉菜各种味型拌制,根据原料特性,有的重用盐、有的少放盐、有的需要清淡、有的需要味浓。清淡也好,味浓也好,应注重色泽搭配。体现冷菜的色、香、味、形.风味,是拌制菜肴重普遍运用的烹调方法,是拌中之首。

总之,生鲜食品的拌和川菜冷菜的拌在制作上基本上大同小异,生鲜食品拌时批量拌制,量大和凉菜一样,重味重色重形,提前准备,注意保鲜和营业后的收拣工作,采用加盖袋装的方法。

在拌制方式上叶同样离不开三种方式:生拌、熟拌、生熟拌。但调味方式是一样,确定口味、分别调味拌制而成。

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