卤水香料在使用中应遵循的基本原则

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卤水香料在使用中应遵循的基本原则

卤水香料的选择是我们在制作卤味过程中的重要一步,虽然它的种类有很多,也可以一起搭配,所以我们要找到合适的香料一起搭配,才能卤制出好的香味。还有一点,香料应该搭配好之后装袋再使用,否则可能会影响卤味的美观。下面介绍了一些使用香料时一些要注意的地方。

第一,使用卤水香料时有一定原则,有一条就是宜少不宜多,因为香料多了反而会使味道更杂,一般常用的香料就是花椒、丁香等味道浓郁的香料,但是如果这一类香料如果放得太多,卤水中反而就会有一股奇怪的味道,就会影响卤水的整体味道。

第二,由于卤水使用的香料本身就存在各种差异,而且有些香料除了香味之外,本身还会有一些异味和苦涩味,所以我们要想办法在保留香味的同时去掉苦味和涩味,这就需要我们事先対香料做一些前处理,最简单的方法就是用清水浸泡一下,基本上就可以去除大部分异味。但是还有一部分香料有苦香味,而且杂质和异味比较多,这种香料可以用白酒浸泡去味。有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎,再进行浸泡,这样效果会更好。

第三,卤水香料中的呈香物质都是脂溶性的,所以只在水中浸泡不能让香料味道完全挥发,还要经过油炒制才行。炒的时候切忌使用猛火热油把香料炒焦炒糊,一定要用小火低油温。而且放香料时是有顺序的,出香慢的香料要先放进锅内,出香快的要后放,这样可以使香料出香顺序一致。

第四,在炒卤水香料时,要注意芳香类和苦香类香料合理搭配,一般我们使用时的原则是,芳香类香料用量稍大些,如八角、小茴香、草果、豆蔻等,苦香类香料用量要稍少些,如砂仁、荜菝、桂皮、花椒等。但是没有一个万能的香料包可以做出一份美味的卤水,所以千万不能将所有原料全部一股脑丢进去。如果香料原料腥膻味比较大,可以多加一些去异味的香料,比如平常我们对一些肉类进行处理时,羊肉中要多加一些孜然和香叶,孜然近几年在羊肉中用的越来越多,因为它的去腥效果非常好,猪肉要多放肉蔻、桂皮、生姜,鸡鸭中则需要加一些草果和白芷,这些都是利用了香料独特的味道,把它们的作用发挥到极致。

总之,卤水香料的使用要灵活,并且根据要制备的卤水的情况,做出适当的香料增减,这样才能使香料的搭配发挥作用。

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