香料中常用的‘四白’,它们各有所长,识料性才能助力出香

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香料中常用的‘四白’,它们各有所长,识料性才能助力出香
关于香料应用中常用的‘四白’,四种名称带着‘白’字的香料,像是白芷、白蔻、白术、白芍,对于这四种香料,我想大部分朋友都是比较了解前两者,而对于后两者而言,其实是比较陌生的,今天和朋友们分享的内容,便是这四种香料的应用的一些侧重,属于比较面对新手朋友的内容,高手朋友们可以直接略过。
首先从味道上说,这四种香料都带有苦涩味道,根据个人口感而言,小编觉得其中白术的味道最苦,白芷次之,白芍虽然也带有苦涩,但是属于苦中带酸,而白蔻其实苦感并不明显。‘四白’作为香料应用中遇到遇热烹煮之后,产生的气味也是各有特点,白芷与带有油脂的动物食材炖煮之后,可以产生浓郁脂香,白蔻味道比较独特,同时带有一些辛感,香味的种类比较丰富,而四种香料中,白芍的气味是最为清新的,白术虽苦但是却能带来的一种回口的甘,对舌头的感知有刺激效果。
因为四种香料的各自的特性不同,所以四种香料在用量上会有不小的差别,以一般常见的情况考虑,白芷可以为臣料,白蔻、白芍、白术可以为佐料。四种香料在具体用途上也是各有所侧重,白芷主要是在去腥的同时融合食材中的动物脂肪起到増香的作用,白蔻主要是用于辅助去腥,同时增强香味丰富程度,白芍因为其酸苦味觉,同时气味比较清新,所以主要则是用于调节香气过于浓郁带来的腻度,而白术则是主要用回口的刺激带出后香的部分的层次感。
日常应用时,最常见的搭配,白芷可以搭配生姜、白蔻、良姜、山奈等香料,取得去腥和増香的效果。白蔻则是被广泛的作为一种辅香使用,可以十分灵活的应用在各种香料组合中,用于支援去腥的任务,同时丰富香味。而白芍则是可以很甘松、甘草、陈皮这样的常用的佐料配方,调节香气带出更加丰富的后香,但是建议别和山楂、五味子同用,这样可以有效的避免酸苦感。而白术则是可以和香果、香砂、砂仁、生姜这样的香料搭配,用于刺激口腔带来提升回口香气的一种感知。
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