做卤菜为什么要熬高汤?不熬高汤会怎样?

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做卤菜为什么要熬高汤?不熬高汤会怎样?
高汤,对于一般食客来说是很崇高,很神秘的东西,几乎认为这里饭菜好吃,一切缘由这里有你不会做的高汤。

那么什么是高汤?解开神秘的面纱后,原来如此,骨类加鸡鸭加香料和水炖煮后的产物。虽说如此,但要做出和别人不一样的高汤没有高超的功底和手艺是不行的。

高汤的首先和选用的食材有关,也是餐饮老板们十分在意的成本,高汤越好,使用成本越大是不可争论的事实。更可恨的是,为了降低成本,使用了添加剂冲毁了高汤的千年万年的大坝,现代要摧毁传统,添加剂一时猖獗,总有堤坝修好之时,好的传统是时间流逝代代人考验的结晶。

为什么卤制时或做面条底汤时一定要用高汤?和前面食客们的猜测一样。卤制品底汤是一个好厨师一家餐饮店的秘密武器,也是生存之本。

对于卤制品高汤有着以下的功用:

高汤给后面工艺食材不一样的鲜,鲜来自大骨,来自于鸡鸭,来自火腿,来自干贝等等释放出来的天然的鲜,这种鲜区别鸡精味精以及添加剂等的鲜,食客的嘴就是最好的检验,后头客就是最好的证明。

高汤同是给后续食材醇厚的香,如果你要试验,那么简单的调碗面条,用高汤的面条吃起来醇厚,用水的味道寡然。其实这种醇厚的就是秘密所在之一。醇厚来自高汤食材的油脂香,来自于熬制高汤所用香料和食材碰撞后形成的复合香味,这种复合香味多次使用,就是老店的百年千年老汤了。

当然对于卤制用的高汤里还有其他的秘密防腐和后续食材上色等等就在谈及了。

一家之言错误难免。

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