掌握卤水6大问题,卤水制作使用及保存都不是问题

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掌握卤水6大问题,卤水制作使用及保存都不是问题
有些人会疑惑,明明配方没有错,料也下对了,为什么制作出来的卤水闻着不香、味道也不对?遇到这样问题的朋友,你需要仔细看看下面这留个问题。

一、单靠卤水配方就能配出好的卤水吗?有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?

当然不能,要做出好的卤水,还需要精良的选材及合理的操作,即使手里有了好的卤水,那也只是做出好卤菜的基础。

要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握,这当中还有很多因素,

还要根据不同原料的特性去把握,这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。

二、在制作卤水的过程中,加料的先后对卤水的风味是否有影响?

有很大的影响,所以才要严格把握,比如对一些不容易出味的原料要先下入,像香料中的八角、草果等,

而对那些易挥发的材料则要后放入,如料酒,乙基麦芽酚等。

三、卤水看上去色泽不好是咋回事?

有可能是炒糖色时没有掌握好火候,要么炒得过老,要么炒得过嫩。

再有一个原因是,往卤水中加了酱油调色,而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗,所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色。

还有一种可能是用了质量不好的香料,因为劣质香料含黑色素过多,使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。

如果是因为卤水的保管和保养不到位,那也会造成卤水色泽差。

四、卤水不香咋回事?

有可能是因为制作卤水的操作方法不当,或者是卤水没保管好,

反正是很多方面原因都可能导致卤水不香,所以要“对症下药”才能解决问题,

比如常品尝味道,得以及时补充缺少调味料,勤加汤汁,适时更换香料袋等。

五、卤菜卤好后稍放置就发黑,是咋回事,咋样解决?

这是因为卤制品暴露在空气中,加之其水分蒸发变干而发生的变化。

其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。

一般情况下,原料出锅时的颜色要稍微浅一些,稍晾一下再刷上香油或者葱油,这时卤菜的颜色就理想了。

六、卤水要是因保管不慎,轻微变酸了又该怎么解决?

防患于未然是最重要的,所以应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质,还是有办法解决的。

可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料,再放入猪五花肉一起熬煮。

熬开后,须及时打去浮沫,然后改小火熬1小时便可以用了。

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