有了凉拌菜秘方(商用)还愁生意不好,口味稳定才能留住回头客!

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有了凉拌菜秘方(商用)还愁生意不好,口味稳定才能留住回头客!

经常听顾客抱怨,同一家买到的凉拌菜味道时好时坏,有时好吃的不得了,有时又感觉缺少点什么。

其实,如果有一份精确的凉拌菜配方,确定口味后就不要再轻易改变,生意才能持续经营,兴旺。就像肯德基,麦当劳,无论何时去吃,口味都很稳定,工艺已成流水线作业,所以才能无限复制。这条是我们做餐饮行业应该好好学习的。

好!干货来了!

凉拌菜只要这个配方就够了,素菜、荤菜皆宜。

红油+辣椒油+果子油+调料=OK

红油制作:

1号料:红辣椒50g

2号料:大豆油300g(最好用菜籽油很香)

3号料:老姜3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g(老姜、大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜切薄片)

4号料:冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒(汉源花椒)5g

5号料.香辛料:香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g(草果和香果拍破)

6号料.紫草2g

红油加工步骤:

1、准备红辣椒1号配料:(选用优质的红辣椒去蒂把),把辣椒剪成小段,2cm长,锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了,才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊,如果感觉锅的温度太高,可以把火关了,待锅内的温度下降后再开火,直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了,翻炒辣椒时沙沙作响),待辣椒冷却后,将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,不容易舂细。春好后与4号料混合备用。

2、炼菜油 :将油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽,开小火,将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟(炸出香料味)后捞出香料丢掉,再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色,捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可

3、视油面无油泡上翻时,加盖置密闭,于通风处静放一天,即可使用,

辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1,如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子弹椒的比例,想要辣椒油的颜色更红,就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

辣椒油制作:

菜籽油1500克,400克辣椒王粉末,用不锈钢桶装好,比例根据当地吃辣的情况适当加就可以,然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克,一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。

果子油制作:

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克,放入同一容器里,把油烧至100多以上,然后把油倒入装有草果等料的桶内,封闭24小时后就可使用了。

凉拌调料(以每斤卤制品调料比例)

粉料:鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。

液体:酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。

固体:姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,

再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况,个人口味儿添加。

可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克,这样更方便哦。

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