按照这5个细节进行卤水保管,卤水只会越用越好

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按照这5个细节进行卤水保管,卤水只会越用越好
卤味在我国具有非常悠长的历史,它以独特的口感和香醇口味独占鳌头,自其形成起,就被大家广泛认可,这种烹调方式是加热与调味二者于一身的集烹制,是很多的其他烹饪方式所不具备的。历经上千年,还一直被延用至今经久不衰。由于卤菜在火候上的要求比其他好掌握,所以自产生便得到热情追捧,特别是一些不大会做菜的年轻人的喜爱。

配制一锅普通的卤水需要二三十种名贵的中药材,刚刚做出来的卤水味道还比较嫩,一锅上好的卤水,通常是经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水中的可溶解性蛋白,同时增加卤汤的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

可是许多刚接触卤味烹饪的人,并不知道卤水后期要怎么处理才能养成一锅“老卤”,大部分人卤水做出来两三天颜色就越来越黑,做出的卤肉也发黑。

猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

卤水的保管几大步骤:

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,每次用完之后需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。不然油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
一锅完美回味无穷的卤水是需要时间和精力去调试改善的,卤水更多在于调与养!配方是其次!烹饪是门变化之学,所以大家在调制卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

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