如何掌握油卤的香浓？新手朋友可以直接套用的关键比例

在卤水的江湖中，油卤绝对是雄霸一方的诸侯，它和一般的卤水相比，油卤的油含量远远的高于汤水，正是因为它的这一自身特点，让油卤水的温度比较高，这也催生了这种卤水的另外一个特性，就是食物可以快速的熟透，从而让食物保持鲜嫩的特性，如此一来这款卤水从诞生的时候起，便天生适合于比较嫩滑的食材。那么如何做好油卤呢？《舌尖卤味》小编，今天就从这三个维度来跟大家分析一下，新手朋友们也可以快速地进入美味的世界。

首先是油和水的比例，对于油卤来说，合适的油水比例，它是保证香浓以及色泽的基础，同时也是让食材在卤制后可以确保嫩滑的关键。先说油的比例，对于制作油卤的油品，一般选择混合油为主，可以使用熟菜籽油搭配色拉油，比例上各占一半即可。油卤里的水指的是汤底，汤底可以用鸡架和猪棒骨熬制，按照实操中的经验，油的用量要达到汤水量的六倍左右，这样油可以很好地封住汤水的味，为油卤打下一个可靠的基础。 其次是油卤所用的香料，虽然说各种配方中使用的香料各有不同，但是这几种核心香料与水的比例要合适，掌握这些比例是油卤美味的关键所在。一锅好的油卤，是一定不能离开草果这种香料的，而且草果用量也是十分关键的，源于实操的经验，草果与油量的比例要高于0.3%，同时不能超过0.4%，这个比例下草果香气容易尽显而苦涩等缺点不易出现。除了草果之后，山奈和砂仁的用量同样也是关键，它们二者的组合对于油卤的香气有举足轻重的作用，一般来说山奈它们二者的用量要和草果相当，如此一来可以更好地促成香味在合适的度量中尽情展示。

八角、肉桂这两种香料也是油卤中不可或缺，它们和油的比例有两个比较容易套用的比例，它们分别是0.9%-1%、0.3%-0.4%，例如喜欢味道浓郁些，可将八角定位0.9%-1%，而肉桂的用量为0.3%-0.4%，若是喜欢清新些，则是将两者的位置互换即可。至于辣椒、花椒这类的提供辛辣味觉香气的香料，在比例占比偏重，新手朋友们可以用草果的用量为标尺，它们各自的用量可以在草果的10倍到20倍之间，不建议超过20倍，因为这样容易辣度失衡。

最后一种香料是丁香，它是油卤后香展现的关键，在油卤中，丁香与油的比例应该是多0.15%，同时又不能超过0.2%，如此能更好让丁香服务于后香轴承的位置，同时让其香气霸道的个性收敛。

最后是糖和老抽与汤量的比例，糖需要以糖色的形态出现，所以需要使用前先用油制成糖色。比例上糖应该是多于20%而不超过30%。至于老抽用量上也总体偏大，它关系到色泽和酱香的补充，它与汤水的比例要高于8%而不超过10%为佳。如此一来，以小鸣自己的经验，新手朋友只要掌控好这些比例，然后根据自己的需求添加少数的香料，便很容易做出一份比较满意的油卤来的。 关注《舌尖卤味》加姚师傅VX： viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食（技术培训，卤味、烧烤、麻辣烫、凉皮、油炸小吃等等）。