做卤菜香味才是最重要的吗?

传统口味的卤水中如何做到先声夺人,在许多喜欢卤水的新手朋友眼中,比起内香、后香来说是更为值得他们关心的事情,而这个问题本身的核心其实便是如何做好前香的问题。对于传统口味卤水的前香,选择可以说十分的多样,今天《舌尖卤味》小编便以最为经典的桂皮为引导作为切入点来跟各位卤水们聊聊:

开始今天的话题之前,这里先提一下对于传统口味卤水前香的一个误区,很多新手朋友总是会以为前香只是使用八角、桂皮、小茴香这些常用的前香香料就可以,而实际上并不是如此,最为简单的前香构筑方式在小鸣的理解中,那应该是使用常用的带有甜香的香料为引导,然后配合上香味靠前,也就是所谓的香味较冲的香料,或者是香味较为上浮的香料来构筑的。

而在常用的香料中,其实拥有这些特性的香料并不算太多,以使用的频率最多来说,那无非是香茅、香叶和山奈而已,所以新手朋友要先要以最快是速度掌握传统卤水口味中前香的构筑,那么只要掌握以八角、桂皮、小茴香为前香结构,搭配上香叶、山奈或者是香茅就可以了。那么在搭配中有什么需要注意的呢?
以八角为君料,以桂皮为臣料,小茴香为佐料来构筑前香时,香叶、山奈这类的香料一般可以选使用在佐料的位置上,这样它们避免过味道闷掉,也可以保持浓郁的,同时也可以更好的烘托出前香。若是以桂皮为君料,八角为臣料,小茴香为佐料时,这时可以适当的使用香茅在佐料位置,搭配香叶或者是山奈,可以烘托出整体香气较为浓淡相宜。若是使用桂皮为君料,小茴香为臣料,八角为佐料时,那么香叶、山奈、香茅可以选择一种为臣料,余下的为佐料,这样一来可以让整体的味道偏向于清新。

前香的构筑对于一组香料配方而言,它可以说是门面,也就是人们最先感觉到的香气,简单的完成前香的构筑,对于新手朋友来说可以快速的培养成就感,加深兴趣,从而获得推进香料了解的动力。

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