通用卤料配方有哪些?

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。很多有名的配方都是二三十种香料配制的。下面,《舌尖卤味》小编来跟大家分享下通用卤料配方都有哪些,希望对大家有所帮助。
一、川卤香料配方一

四川卤菜的卤水五花八门,各有所长,现在小编就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。

1、主要香料:

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

2、辅料:

生姜100克(姜洗净拍破)大葱150克(葱连根须洗净挽结)料酒100克冰糖350~500克精盐350~500克鲜汤5000克(或骨汤)、菜仔油50克

3、宽松的纱布袋三个

卤水调制方法:

1、将材料分袋装:

A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;

B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋;

C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧,且要保持每个纱布袋都宽松。

2、炒糖色:

将冰糖放在菜板上敲碎,再与菜油一同入锅,开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,糖色制成。一定要加入沸水,不可加入冷水。

3、熬制:

将铝锅置火上,加入鲜汤5000克(或骨汤),倒入糖色,再放入三个材料包,大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时,将材料包B和C取出丢掉,新卤水制成,材料包A可一直放在锅里。

:第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材,可使卤水更香醇;在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。

二、四款通用常规主要卤肉配方(请收藏关注)

配方一:

主料: 八角10克、桂皮9克、小茴香3克、香茅2克、良姜5克、花椒5克、干辣椒5克、草蔻3(1颗)克、草果5克(1颗)、丁香1克、香叶1克、甘草1克;

辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克(一棵)、老姜15克、食盐20克(适量添加)、生抽10克(适量添加)。

主要应用:卤味纯香,适合卤制豆腐、藕、五花肉等。
 

配方二:

主料: 八角6克、桂皮7克、小茴香5克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克(1颗)、草果5克(1颗)、丁香0.7克、香叶1克、三奈1克、砂仁1克、甘草1克、红枣6克(3颗)、山楂3克、陈皮5克、生姜25克;粉碎装入纱布袋中。

辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克(一棵)、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克(适量添加)、老抽10克(适量添加)。

主要应用:浓而易入味,适合卤制味重且肉厚多油的肉品

辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克(一棵)、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克(适量添加)、老抽10克(适量添加)(可适量加入食品调味剂)。

主要应用:味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉类。

配方四:

主料:桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香(4枚)1克、三奈2克、

辅料:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要应用:较淡适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料。

用以上配方调制卤水的方法:

1、将主料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色备用,不需要的可忽略。

3、熬开鲜汤,加入主料和辅料,用大火烧开后再用小火慢熬两小时至香气四溢即可。

第一次卤味烈且刺,第二次起卤水融入了肉食的精华,卤水及成品卤味会越来越醇香。
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