卤水中各种香料的作用

人人都知道,想要做好卤菜,香料可是关键。了解各大卤菜香料的作用特性以及用量是制作卤菜的重中之重。那么常见的香料它们具有哪些作用特性呢?接下来《舌尖卤味》小编就和大家一起来探究讨论一下!喜欢小编的分享记得关注收藏哦!
1、八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

2、茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。

3、桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

4、桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

5、香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

6、砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。

7、当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

8、荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。

9、紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

10、薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

11、黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

12、白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

13、白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

14、草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

15、肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

16、草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

17、姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

18、砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

19、良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

20、丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

21、花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
属性:温中祛寒。功用:脾胃虚寒之脘腹冷痛;蛔虫腹痛;呕吐泄泻;肺寒咳喘;肺寒咳喘;龋齿牙痛;阴痒带下;湿疹皮肤瘙痒。

22、孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

23、胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。 注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

24、甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。 注:多食令人呕吐。

25、罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

26、香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

27、陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性:性温。功用:驱寒除湿,理气散逆,止咳、痰。
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