新制的卤水怎样才能达到老卤水的鲜美?

新卤水想要达到卤水味香醇厚的效果,这个几乎是可能办到的事情,两者之间的区别就在于时间和卤货的数量上,有些卤菜店的卤水甚至是几代人传下来的,卤货数量上万斤,这也新卤水无法与之媲美的原因,当然想要新卤水味香醇厚这个也是不难办到!下面《舌尖卤味》小编和大家介绍一些让新卤水味香醇厚小技巧:

如何让新卤水味香醇厚

一、香料的巧妙搭配组合

不管任何一款好的卤水都离不开精确的卤水香料配方,那么如何才能将各种香料进行巧妙搭配组合,首先:我们需要了解不同香料的特性和作用,针对不同卤制食材进行组合,确定一个基础方,根据基础方上进行添加辅助型香料使卤肉的五香味更加浓郁,得到的就是我们的最终卤水配方,

二、新卤中添加老卤水

新卤水中添加老卤水的确能让卤肉口感香味醇厚,这也是部分卤菜培训店为了使学员制作出的第一锅卤水效果就非常好惯用的技巧,在这里小编特别提醒一下想学习卤菜的朋友,在选择卤菜培训店的时候,一定要选有实体店的,并且咨询清楚新卤水不加老卤水味道香味是否跟店的一样,如果学习的时候加了老卤水,你所有的配方拿回家不加老卤水完全做不出学习时候的效果,说明白一点你所花的钱和时间就是白费了。

三、新卤水不加老卤水如何提香

新制作的卤水由于时间和卤货数量的关系,就算是有好的配方前几次制作出的卤肉香味肯定是不足的,需要我们卤制几次甚至十几次效果才会慢慢出来,我们在前几次制作的时候多卤制一些:五花肉、整鸡、鸡爪、鸡翅等来增加肉香、鲜味、和醇香!

根据实际情况,来说两句:

新卤要绝对达到老卤水的香味浓都,鲜美。是不可能的。只能是尽量接近老卤水的度。
 

首先说,什么是老卤水?

老卤水是经过多次使用,煮卤,其各种复合香及食材本身的鲜香相互交融,风味品质绝佳,味道上乘,视为珍品的能称为百年老卤,稍逊点的也就能叫做老卤。

新卤水,一般就是高汤加上,小部分老卤水,香辛料,以及佐料香料,熬煮一小段时间制成。其鲜香浓都度都会有细微的差距的。

最好的办法是:交给时间,火候,多煮卤次数,改善更多!
 

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