卤菜的调料配方

什么是卤呢?卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。下面大家和《舌尖卤味》小编一起来看看卤菜的调料配方都有什么?

卤菜的味道最主要就在于汤,卤菜煮到一定时间之后,也是要泡在汤里,才能让食物入味。除了卤汤本身要厚重以外,卤菜调汤的功夫,也直接决定了做出来的卤菜是否好吃,是否正宗。所以卤菜的调料配方很重要。那么卤菜的调料配方主要有什么呢?
 

一、温补中草药达成健康营养卤料

卤菜之所以受欢迎,不只是因为味道好吃,更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的,中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的,可以起到很好的温补作用。用到的中草药有:香叶、香果、小茴、草果、桂皮、白扣、山奈、紫草、芹菜、核桃等等!
 

二、卤菜调料促成卤菜美味

卤汤熬好之后,并不能将卤菜直接下锅煮,而是要经过调味之后才能开始煮。专业的卤菜调味,可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配,比如有的地方口味偏咸,有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的风味卤菜,买卖也能越来越好。

用到的辅料有:辣椒节、辣椒粉、花椒粒、花椒粉、味精、鸡精、白砂糖、冰糖、色拉油、香油、白醋、等等辅料。
 

除了卤菜的调料配方有讲究之外,卤菜的原料也要讲究。如:猪排,要选用检疫合格的去前5肋和大排后的排骨。要用无淤血、新鲜、肌肉色泽鲜红或深红有光泽,外表要微湿不沾手无异味。(大家平时买猪肉也可参照此法)

每天做完卤菜的汤不用倒掉,因为汤越老越有味道,所以要妥善保存。第二天可以直接拿来使用,但是要注意的是,每天使用后,要将卤汤中的沉淀物除尽,汤煮沸一次。而每天使用前也要煮沸一次,防止汤腐败变坏。

尤其是到了夏季,容易滋生细菌,一定要注意将汤煮开才可以。隔一段时间,就要尝一下卤汤的味道,如果变咸可以适当添些水进去,之后也要再调一下味,这样才能好吃。存放卤汤以陶瓷器皿和不锈钢为最佳存放用具,不能放置在木器上。

以上就是小编的分享,希望对各位卤友有所帮助!

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