冬天卤菜保存方法

很多新手在开店初期都会碰到一个问题,就是隔夜的卤菜该怎么保存呢?这个问题看起来很简单,但是其实很考究一个人的经验和水平。保存的好,隔夜的卤菜还能保证风味独特,保存得不好,卤菜的颜色、味道和品相上面都有很大的损失。其实,隔夜的卤菜保存并不难,今天《舌尖卤味》小编就告诉你下面的关键步骤,要记住哟!
1、尽量避免卤菜剩余:在可能的情况下,尽量实用或者销售完毕。如果有剩余,首先要遵循这两个原则来保存:需要食用的,马上改刀食用,并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。如果提前有计划要保存,那就先不做改刀等加工,避免增大与空气的接触面积,滋生细菌。

2、避免卤菜与其他食物交叉污染:冰箱虽然能维持一定的低温,避免部分细菌滋生,但是也有一些细菌照样繁殖。因此,做好隔离,防止交叉感染相当重要。具体操作就是,将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹,然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近,尽量避免交叉污染。


3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤:虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响,但是为了健康和食品安全,我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激,另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。
 

4、回卤时,卤制时间是正常卤制的1/5,并且不得加盐和调料,如颜色有损失,可适当补色!

隔夜卤菜的保存并没有格外特别的地方。但还是希望大家在保存过程中尽量做到清洁、卫生,在售卖之前加热回并保持颜色艳丽,通过这些方式和手段,能尽量维护我们的一个食品安全。当然了,如果想要避免这些麻烦,一个靠谱的方法就是严格控制卤菜购买/制作的数量,做到有计划、有规划——有计划做多少,就有规划卖多少。切忌贪多,图省事,否则一旦卤菜发生变质,既损害顾客身体健康,影响品牌形象,又是对物料的极大浪费,实在是不可取!

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