酱卤肉制品制作工艺

下面小编和大家说说酱卤肉制品制作工艺及香辛料的应用,希望对大家有所帮助!

针对传统酱卤肉制品在调味调香研究现状和存在的问题, 探讨了香辛料在其中的应用及老汤的煮制, 并为今后传统酱卤肉制品工业化发展方向提出建议。
 

酱卤肉制品作为我国传统肉制品, 其特点是原料肉经预煮后, 再用香辛料和调味料共同煮制而成。酱卤制品成品酥软, 风味浓郁, 其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等, 颜色由浅到深, 卤制的、酱制的、红烧的各不相同。近年来, 酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化集约化, 在此过程中, 如何保持传统酱卤肉制品的独特香味, 调味调香成了生产工艺中的重要环节。
 

一、 传统酱卤肉制品调味调香研究现状与问题

酱卤肉制品加工是以我国烹饪技术为基础的中华传统美食, 是烹调技术发展的产物。关于酱卤制品的研究, 国内外主要集中于加工工艺和挥发性风味物质, 而对调味调香技术的研究所见报道较少。酱卤制品加工过程的主要环节是调味和煮制, 其品种之所以繁多、风味各异, 关键取决于调味和煮制技术。

优质的酱卤汁是保证酱卤制品风味成色的关键, 一般都是用新鲜猪或鸡肉、骨、各种香料加水煮制而成。由于肉中的各种游离水解的氨基酸、肌昔酸、多肽类的磷脂类物质, 经长时间加热后释放出特有的肉的芳香气味, 反复使用后, 有的甚至使用几十年这种风味越来越浓, 成为酱卤制品加工的老汤, 调制出酱卤制品的各种特有风味, 当批量化生产时, 由于批量多, 各种调料损耗很难正确反映出来, 容易造成口味浓淡不一。因此, 酱卤肉制品生产由作坊式走向工业化生产过程中, 存在的问题就是仅凭经验控制香辛料和辅料用量、老汤的煮制, 远远达不到工业化生产的要求, 在工艺上可操作性不强, 香辛料用量没有科学依据, 不同酱卤肉制品其老汤主要呈味物质不明确且难以控制。所以, 着力研究原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其它辅料的准确添加量、老汤的煮制、酱卤过程中温度变化对呈味物质的影响等内容, 对于提供酱卤肉制品风味的定性定量数据, 为进一步的应用研究提供有益的帮助。
 

二、食用香辛料的功能和应用

(一)功能

香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物, 可利用的香辛料多达几十种, 一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能包括调味、防腐抗菌、抗氧化、保健、除味抑臭等。在酱卤制品中, 我们用到的香辛料主要有麻味和辣味香辛调料 (如花椒、樗叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山奈等) 、芳香类香辛调料 (八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等) 以及混合香辛调料 (如麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等) , 它们在酱卤制品中得到很好的应用。

(二) 应用

1 加入时间

传统酱卤肉制品烹调时讲究五味调和, 即香辛料的使用应适时、适人、适量。一般在底油烧到五六成熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒等, 并用底油蝙炒至金黄色, 才能突出香味, 花椒、大料等也可以在这时加入, 以调节口味。
 

2 加入顺序

主料入锅添汤后主要加入的是酱油、醋、料酒、精盐、白糖等调味品, 如上步没有放的花椒、大料可以在此时候投放。菜肴出锅前后还可以追加一次香辛料, 主要是一些带有香味的精油, 汤类可加入一些葱、姜、蒜末。
 

3提前腌制

在采用炸、蒸、煎、贴等方法时, 对大型原料应该用葱姜末、盐等腌制经处理的原料三至四小时, 以达到味道入里的目的, 对小型原料可以将提前调制的葱、姜汁浇在原料上, 也能达到同样效果。
 

(三) 酱卤肉制品风味的形成基础

在传统酱卤产品的生产中, 老汤煮制的好坏影响产品风味和品质。老汤主要是以畜禽的腔骨为原料, 加上盐、酱色、鲜味剂、糖、酒、花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制而成, 时间分三个阶段:
 

第一阶段开锅熬3h以上, 待骨烂为止, 将骨头捞出, 汤液备用;
 

第二阶段, 取要煮制的产品少许, 加入配好的香辛料, 进行煮制加工, 待产品九成熟时, 将产品捞出, 把汤液中的残渣捞净, 汤液备用;
 

第三阶段, 重复第二阶段的工艺, 反复三到四次, 香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤, 把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配, 这样效果更佳, 只是在工艺上繁琐了一些。老汤是慢慢熬出来的, 也是养出来的, 在生产中, 一定要注意老汤的保养。

总之, 以后可以通过研究传统酱卤肉制品生产时原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其它辅料的准确添加量、老汤的煮制、酱卤过程中温度变化对呈味物质的影响等方面的内容, 揭示传统酱卤肉制品调味呈味规律, 防止不良风味产生, 探讨调味机理, 对于改良酱卤肉制品加工工艺, 选择不同加工原料和香辛料搭配及卤制工艺, 为人们提供美味、营养、安全的酱卤肉制品, 促进传统酱卤肉制品的工业化生产具有重要的意义。

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