腊鱼腊肉的腌制方法

今天小编和大家分享下腊鱼腊肉的腌制方法,希望对大家有所帮助!

一、法腌制时间:

一般是冬至前后,也就是12月22日左右。如果22日之前温度已经到了5度左右,就可以动手了。腌的时候不管天气如何,是风是雨是雷是电都没太大关系。

二、准备工作:

①、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸,腌个十斤八斤的没有问题,便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。

②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。

③、一次性塑料手套,超市有卖。

④、调料:盐、花椒粒、香料粉300克,适量白酒。

⑤、买大青鱼、草鱼,最好是4斤以上的,肉质较厚,只要说是腌鱼,老板都会给你处理。最好是去头、去鳞,免得日后吃起来麻烦。

⑥、要腌的猪肉最好是买肋条肉,就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以,但是肋条肉最香。

三、方法:

鱼肉买回来后切忌用水洗,血淋淋的最好。

①、把铁锅烧热,放花椒干炒,炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅,不用晾凉。

②、盐该放多少?已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉,再用秤称一遍,按10斤鱼、肉,3两盐即可。如果有鱼肉20斤,那么可以先炒1斤盐,富余点最好。

③、拿一条准备腌制的鱼,用秤称一下,如果鱼是5斤,就称1.5两到1.8两盐,香料粉15克,戴上手套,把盐均匀的抹在鱼身上,里外都抹到,边抹边按摩一下即可,肉也是一样。认真一点,这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。

④、把缸洗净吹干,按一层鱼一层肉的方法,把鱼肉码放在缸里,用手压压实。

⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。

⑥、鱼肉一共腌制12天—14天,间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放,史上称翻缸。

⑦、10余天后,可以把鱼肉拿出来晾晒了,要是赶上大晴天,那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉,挂在太阳下晒4个小时,要是太阳小,晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。

⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外,腌制的水不要倒掉,建议去买大条的武昌鱼,去内脏后放在盐水里泡着(不用抹盐),泡个4天—5天,拿出来阴凉风干后,葱烧绝佳。

⑨、室外温度10度以上的时候,就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了,建议冰箱温度在-18度以下,否则尽早吃完。当然,也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。

腌制方法(1)

腌腊肉  

每年的农历腊月(大约在阳历一月份)可以腌制腊肉。

原料:

猪肋条肉 2.5千克,食盐0.5千克,花椒10克。 

制法:

(1)将盐和花椒、香料粉15克,放锅内炒出香味。(先炒盐后炒花椒)

(2)将肉切成0.5千克左右的块,用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍,然后将肉放在干净的小缸内,将余下花 椒盐撒在肉面上,肉表面用干净的重物压住,盖住缸口。

(3)腌制3~4天后,将肉上下翻个身,再用重物压住,腌4~5天后,将肉取出,挂在阴凉通风处。晾干后,移到干净的缸中保存,肉面上还应撒一层细盐,盖好盖,以后随用随取。

特点: 制作要领:

(1)腌制前切忌用冷水洗肉,这样腌制的肉可以保存较长时间。

(2)肉骨中的骨髓极容易腐败变质,所以如果是带骨肉的话,腌制前必须首先将骨头剔除。

食用方法:   

采用此法腌制的咸肉,蒸食、煮食均可。如蒸食,蒸前将肉洗净,切成薄片。

腌制方法(2)

腌制时,肉不要用水洗,骨头全部剔掉,切成2斤左右的长条,用盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层装入容器里,放时每层再洒上一些盐(如果为了口感好,增加香味,可以在腌制时加入一些花椒、香料粉15克、白酒、生姜);最后将容器口扎紧。七天之后将肉翻一次身,表面再撒一些盐,十四天后才可拿出挂在阳台上晒。这样的腊肉可以放较长时间。

腌制方法(3)

 主料:猪肋条肉(五花肉)2500克。

 调料:盐75克,花椒13克。

 ①、切条腌制:肉不要用水洗,骨头全部剔掉,将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后分层装入容器里,皮朝下肉朝上,一层层码放,放时每层再洒上一些盐(如果为了口感好,增加香味,可以在腌制时加入一些花椒、白酒、香料粉15克、生姜);最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,十四天后才可拿出挂在阳台上晒。这样的腊肉可以放较长时间。

 ②、烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁篦子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。  

③、蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

腌制方法(4)

 

腊肉在南方人一到过年必然要做的一道菜。广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。在过年的时候拿出来炒菜待客。

原料:

五花肉、盐、白糖、生抽、白酒、老抽、香料粉15克,花椒、维生素C、生姜、蒜泥.

做法:

1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌

2、把盐炒热

3、用盐把肉擦拭一遍

4、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时

5、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽

6、加入一勺白糖,40克左右的白酒

7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右

8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,晾12个小时左右

9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍

10、把香料粉15克和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里

11、准备几粒维生素C,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上

12、放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右

13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用.

注意事项:

买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌;腌制12个小时左右。
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