上浆的方法

上浆又称抓浆、码芡等,上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意掌握好盐的用量);浆制时手法要轻重适度,以免抓烂主料;掌握好浆的厚薄,要使原料浆制“上劲”,以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。
浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面,再入冰箱静置2~3小时后使用,这样既可防止主料与空气接触后氧化变色,又可固化主料中的水分,而且滑油时还能迅速分散开。下面小编分享几款上浆的方法,如下:
上浆所用的固体原料有:淀粉(菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有:鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。而调味料有:盐、味精、料酒、胡椒粉等。

蛋清粉浆

所用原料:

蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料 500克、

蛋清35克、淀粉25克)

调制方法:

一种是先将主料用调味品腌渍入味,然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。

另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆,再把事先用调味品腌渍后的

主料放入蛋清粉浆内拌匀。

注意:

调制时蛋清和湿淀粉用量要少,以主料表面出现一层薄浆为宜。

适用范围:

适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆,如鱼片、虾仁等。
 

全蛋粉浆

所用原料:

全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量

调制方法:

将主料用调味品腌渍入味后,加入全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀

粉与鸡蛋调成浆),即可。

适用范围:

多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
 

苏打浆(又称苏打粉浆)

所用原料:

蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准:主料500克蛋清

30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量)

调制方法:

先用少量的清水把小苏打化开搅匀后,加入蛋清充分地搅拌均匀,再

加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入

味的主料中即可。

适用范围:

多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料,如牛肉、

羊肉等。
 

水粉浆(干粉浆)

所用原料:

干淀粉、清水、料酒、盐各适量

调制方法:

先将主料用调料腌渍入味,再加干淀粉与水(比例为 1∶2)调匀,

以能在主料表面形成一层薄浆为度。

注意:

浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将主料

包裹为宜。

适用范围:

多用于含水量较多的动物性原料,如肝、腰、肚,以及鸡、鱼、虾、

鱿鱼等。

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