酱汁的做法大全

一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。下面《舌尖卤味》小编就来和大家分享几款酱汁的做法,需要的朋友们快收藏哦~

新派脆皮汁

口味:酸甜爽口

特点:我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬,使其口味更丰富。有些师傅加入白醋,其酸度较大,用苹果醋口味更柔和,给食客味蕾新体验。

用料:白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克,苹果醋50克,盐10克,蜂蜜25克。

制作:

所有调料放入锅内,小火熬3分钟,并不断搅拌,待白糖融化后即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合制作各种甜味菜品,例如脆皮茄条、脆皮苹果等。

1.取31-40的大虾400克制净,开背,裹玉米淀粉。

2.锅内倒入色拉油,烧至八成热时,放入大虾炸50秒捞出。

3.锅内留油烧热,放入干辣椒丝20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬开,倒入大虾后快速翻炒均匀即可。


石家庄面酱

口味:咸鲜、酱香味浓郁

特点:传统制作这款面酱只有炒制过程,容易粘锅,酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合,酱香味更突出,面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱,此酱在冀菜广泛应用,更适合当地人的口味。

用料:槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。

制作:

所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分钟取出,放入锅内小火炒香即可。

适用菜肴:

此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简单介绍一下其应用方法:

1.蚕豆、桃仁各40克焯水;鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。

2.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。


特制菌菇酱

口味:辣、鲜、咸,香气浓郁

特点:特制菌菇酱既是一种调味品,又是一种酱汁风味小吃,具有独特的风味,口感好、食用方便。制作时,我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇,小火精心慢熬而成。

用料:A料(香菇、杏鲍菇各200克,蟹味菇150克,茶树菇、大蒜各80克,干葱60克,小米辣100克)

B料(黄豆酱500克,味达美酱油、鸡粉各20克,蚝油35克,姜、白糖、白芝麻各50克),色拉油20克。

制作:

1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒;干葱、姜、蒜分别切成末;小米辣切成圈;B料加入纯净水500克,搅拌均匀。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入加工好的A料小火煸香,倒入B料,不断搅拌防止粘锅,小火慢熬10分钟即可。


创意咖喱酱

口味:咸鲜、微甜

特点:酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱,口味柔和,成品色泽红亮。

用料:牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,盐、味达美各15克,花生酱170克,番茄酱90克,白糖1千克,咖喱粉300克,味精20克,黄油200克,骨汤1千克。

制作:

锅内加入黄油烧热至融化,加入剩余所有用料(骨汤除外),小火煸香,倒入骨汤小火熬制25分钟,中间慢慢搅动,待香味完全挥发出来即可。

适用菜肴:

下面以咖喱山药煨牛腩为例简单介绍一下其用法:

1.牛腩350克焯水;山药200克去皮,切成4厘米长条。

2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。


徽式XO酱

口味:鲜味浓厚、醇香微辣

特点:此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干,加入海米、干贝、火腿等料,并用黄酒、葱油将海银鱼炒干,充分将原料的香气挥发出来,有效祛掉了腥味,很适合当地口味。 

用料:A料(徽式香肠200克,金华火腿150克,凤尾鱼干、海银鱼各50克)

B料(腊肠150克,咸鱼80克,海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克,野山椒碎300克)

C料(美极鲜味汁50克,蚝油80克,草菇老抽20克,生抽25克)

干贝200克,花雕酒60克,姜片50克,色拉油500克(约耗30克)。

制作:

1.将干贝加入花雕酒、姜片,放入蒸箱蒸1小时取出,搓碎,放入烧至五成热油中炸酥,沥油。

2.将 A料放入烤箱内,上、下火设置180℃,烤10分钟取出,剁成碎。3.锅内留底油烧热,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝,小火慢熬10分钟,用C料调味即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等,下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法:

1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、盐各10克,蒜粉100克腌制,再放入蛋清15克拌匀,表面倒色拉油,用保鲜膜封严静置10分钟。

2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的鸡肉炸定形,将油温升至七成油温,放入鸡肉复炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油烧热,放入徽式XO酱100克煸炒,再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘,配上青柠檬装饰即可。

万能小炒酱

口味:酸辣适度

特点:此酱融入了辣鲜露、酸辣汁,口味与传统的小炒汁不太一样,辣而有度,味道柔和。

用料:蒜蓉25克,味达美酱油、蚝油、豆豉各20克,小米辣15克,白砂糖10克,味精5克,葱油25克。

制作:

锅内放入葱油烧热,放入剩余所有调料,慢火不断搅动3分钟,煸出香味即可。

适用菜肴:

此酱适合各式小炒,如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法:

1.杭椒120克煸干水分;豆皮80克焯水。

2.锅内倒入色拉油烧热,下入五花肉50克煸香,放入葱花、小米辣各10克,小炒酱35克,豆豉15克翻炒,再加入豆皮、杭椒、青蒜25克,快速翻炒,出锅前淋花椒油、红油各5克,用青花椒装饰即可。

五香汁

口味:咸鲜、微甜

用料:白砂糖1千克,李锦记卤水汁500克,鱼露150克,海天生抽,牛腩250克,桂皮,香叶、山柰各4克,八角、草果各2个。

制作:

牛腩切小块,焯熟,撇去浮沫;所有香料泡清水10分钟;锅内倒入清水800克,放入所有用料,中火烧沸,小火煮10分钟,过滤即可。

适用菜肴:

适用于制作五香花生米、带壳核桃、芸豆、板栗等,下面以“五香花生米”为例,为大家简介其用法:将花生米1千克焯水,放入高压锅内,倒入五香汁700克,盖盖,上汽后压制12分钟,出锅装盘即可。

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