前面我们说了，现卤现卖的生熟对于产品的品质至关重要。
一个原因就是，合适的成熟度，不仅能保证现卤现卖有一个好看的“皮囊”，让消费者望而垂涎欲滴，另一个就是，它还能同时保证口感的纯正，不至于稍微在风中一吹，就变得干裂硬邦邦地了。但是很多人，对于现卤现卖的成熟度把握不好，甚至有些人还要频繁地捞出来，切开，然后再区别生熟程度。
其实，只要你熟悉了现卤现卖的操作，你就应该很快会学会如何单凭一个钩子就准确判断生熟程度。今天，小编就来简单地介绍下检查生熟的方法。
在制作现卤现卖的时候，我们通常会使用到一个钩子。
这个钩子不仅可以帮助我们给卤味翻面，同时还可以帮助我们判断生熟：你可以用肉抓去勾原料厚实的地方，等到勾进去之后，再取掉肉勾。
这时候，注意观察被钩子戳开的那个窟窿。如果这个窟窿在往外冒血水，这充分说明，原材料甚至连断生都还没有达到；如果你发现这个窟窿只是往外面冒水，但是没有发现血水的话，这说明已经断生了，但是还谈不上很成熟——但通常等几分钟就可以完全成熟了，这时候大家就不要离开卤菜锅了，要密切注意现场的情况；如果铁钩子勾上去，很轻松地勾进去了，重点是取出肉勾时非常轻松，一点也没有磕绊的感觉，那么恭喜你，现卤现卖已经成熟，可以马上开卖了。
一个很重要的经验之谈就是，做现卤现卖要卤透。若是骨头里都能吃到味儿，那才是真的让人口齿难忘。当然，货熟过份了也特别影响口感。因为肉的结构已经完全松散了，鲜味都溶解到了汤里面，这时候不仅吃起来干巴巴的，而且还巨掉称。做现卤现卖看来简单，但是想干好真的要很用心。
判断卤肉是否熟透的方法有以下几种：
1、用筷子轻轻戳肉，如果能够轻松地戳进去，表示卤肉已经熟透了。
2、观察卤肉的色泽，一般卤肉熟透后表面会有一层焦糖色，看起来有亮度。
3、用手捏一些卤肉，如果手感有些发软，表示卤肉已经熟透了。
4、品尝卤肉的味道，如果口感酥烂、味道浓郁，说明卤肉已经熟透了。
5、需要注意的是，卤肉熟透的时间因材料、火候等条件而异，建议根据具体情况进行判断。
学无止境，我们一定要多尝试，多总结。比如说你可以为所有的卤货纪录一个起锅时间，这样，就可以避免频繁地用铁钩子去试探卤货是否成熟，这样对卤肉的外观也是一种损害！