香飘十里现捞卤水

现卤现捞卤菜香飘十里，实际上是一种夸张的说法，通常的情况下，是用来形容卤水很香，卤味很入味。但是很多人不知道，卤水要想香飘十里，第一步不是去钻研卤水中香料的配比，而是要去研究原材料。

之所以要这样做，是因为现卤现捞卤水本身的香味是比较突出的。之所以有些人的卤味吃起来不香，主要就是原材料的异味或者是腥味太重了。

这就好像一个人洒香水，如果本身的头发油腻发臭，身上体味也很重，香水是根本没用的。做现卤现捞卤水也是一样的道理。所以我们今天先来说说，如何给原材料去腥味和膻味。

腥味膻味，在现卤现捞卤味中，主要存在于肉类原材料中。想要祛除这些腥味、异味，要遵循一个原则：先去本腥味，再压顽固的异味。姜、良姜、山奈、白芷是去腥味的好选择；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也是不可多得的去腥味的高手。

 

单种香料使用，效果很不错，如果结合在一起使用的话，更能起到锦上添花的效果。就拿鸡肉来说，白芷和生姜必不可少。为何要这二者搭配呢？因为生姜可以解味，同时还可以对白芷的苦涩味，起到一个很好的调和作用。

而如果你的现卤现捞作品是羊肉制品的话，就要祭出白芷、南姜这个杀手锏了。南姜本身带着一股子清香味，可以化解羊肉那股浓烈的味道，然后通过附着、渗入、强化等过程，让羊肉的膻味消失殆尽。

 

我们制作现卤现捞卤味时，鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，

现卤现捞中猪肉出镜率也非常高。这时候推荐白芷+山奈这一对黄金搭档。主要是可以突出猪肉的本香味。其实大家都知道，猪肉做现卤现捞，其实本身的异味并不突出，只有少许会有一些腥味比较重，通常我们只要多洗。