鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别?

汤不是单一的,总的说,不存在猪骨汤还是鸡汤之分,都是复合汤。
 
“加高汤”一般加的是以猪骨为主的浓汤,因为成本,加的都是二汤。
 
汤可以分为浓汤和清汤两种,大约都是煮2小时左右。
 
浓汤,猪为主兼有鸡,必须白。
 
清汤,鸡为主兼有猪,不能白。
— — 做法 — —
 
浓汤(俗称白汤、奶汤、高汤)
 
猪骨3公斤,猪肘子2公斤,猪蹄2公斤,鸡架1公斤,整鸡两公斤(也有再加老鸭的)
 
配料:大葱200,生姜150克,料酒50克清水30公斤
 
注意:用旺火充分沸腾,让汤能够乳化,呈现出一个白色。
 
不太讲究的话,用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料,也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低,应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。
清汤
 
老母鸡4公斤,猪瘦肉1公斤,(也有加鸭的,鸡香鸭鲜,加的话改成鸡2.5鸭1.5)
 
配料:葱200g,生姜150g,料酒50g,清水30公斤
 
注意:要用小火加热,避免乳化。必须清。
 
之外还有一个高级清汤,(俗称顶汤、套汤)
 
把清汤再多个扫汤的步骤。
 
就是切肉蓉(鸡胸肉或是里脊),用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。
— — 用法 — —
 
浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤,日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了,成本原因,用的是二汤。
 
做菜也是大部分汤汤水水的菜,上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅(高级浓汤)什么的。因为做菜讲究“有味使之出,无味使之入”,所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。
 
因为口味浓郁,所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头,比如酸菜鱼。
 
还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐,白什盘什么的。
 
清汤
 
应用相对来说单一一点,清汤火锅,或者是强调淡味道看色泽的,比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁,现在用浓汤的也很多了。
 
高级清汤
 
高级清汤因为扫汤麻烦成本又高,主要都是宴席菜为主,同时因为色泽好清澈透明,应用主要都是开水白菜,鸡豆花,鱼翅这样的高端一人一盅的菜。
 
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