卤水中常用香料的搭配技术

香料在卤水,烹饪中应用十分广泛,很大程度上都影响着菜品的口味,香料搭配互补会出现很多其他的作用和口味。在日常使用中使用频率较高的香料有九种即八角、陈皮、肉桂、草蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷。
八角与桂皮
 
①八角用量多于桂皮为君料时,香味浓郁,可起到先声夺人之势,而桂皮用量多于八角时,香味相对淡些,在与白芷、丁香结合之后,较为容易做出回口的甘味。所以在选择的时候应该按需求做出调配。
 
②在面对内脏类的食材是,应该是桂皮用量多于八角,因为桂皮本身的成分中对于内脏货有不错的去腥效果,让桂皮为君料,在保证去腥效果的前提下,可以避开白芷用量提升带来味道苦涩的隐患,这点对于新手朋友们十分重要。
 
草果与陈皮
 
草果与陈皮其实都有不错的解腻功效,与此同时,两者也都是有定香的效用,可以助力于各香味的独立,让香味整体不至于糊成一锅粥,保证香味的层次感。在使用的时候,面对油腻的食材时,可将草果的用量拍在第三的位置上,可以有些的解腻増香,像是面对五花肉、肥腻的牛肉等,皆可如此。而陈皮则是可以在面对禽类类的食材是才加入使用,用量与草果相当,或者略少于草果的量,因为鸡禽类食材,如鸡肉、鹅肉、鸭肉等,面对它们时白芷的用量需要提高些,则是加入了陈皮,则是可以化苦味回口甘。
 
丁香和草蔻
 
它们是两种带着明显功效标签的香料,丁香是一种极为常用的透骨香,而草蔻则是一种常用的脱骨香,其功效如其名,丁香可以让香味送入食材的里面,让香味变成肉香,是后香的重要推力,而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感,避免因为需要追求骨肉异于分开的口感而火候过久的问题。
 
白芷与良姜
 
两者都有去腥的效果,而白芷的去腥效果要高于良姜,但是白芷有一个与生俱来的不足,这个不足不仅是它本身会因为用量过多而带来苦涩的味觉,还有就是它的用量如果过多,食用之后会有口干舌燥的感觉,而和良姜和白芷搭配使用,其实很好的互补这个问题,这种用法其实和白芷与白蔻搭配是一样的,只是白芷与良姜的搭配,提升的是鲜度,而白芷与白蔻搭配,提升的是香味。
丁香和砂仁
 
这两者主要的作用都是在后香部分,它们同为香味比较霸道的香料,在使用上两者可以叠加使用,以取得浓郁的香味,也可单独使用,两者叠加使用时,用量应该比之平时的用量减少,避免味道过于浓郁。
 
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