卤菜卤之前怎么去腥味?

动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。我们常见的去腥食材有,柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些都是可以灵活运用的,卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。

我们卤制肉类食品时最担心的一般有两点:

一,卤出的肉类有腥味

二,卤好后时间长了发黑,可以查看文章卤菜发黑是怎么处理?这里就不再介绍了。

 

四大去腥方法:

1.中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

 

2.酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

 

3.香料去腥

我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主.

 

4.加热去腥

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

 

另外,对于腥味重的肉类在卤制之前建议最好先腌制一下,有去腥增味作用。

TAG标签: 卤菜 去腥

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1855.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。