不同季节如何调整卤水的浓度?

当夏天已经悄悄的到来,夏天对于喜欢卤水的朋友来说,是一个不小的挑战,因为天气的炎热,大部分的卤水师傅都会增加一定的盐度,让卤水可以更好的保持,而这样盐度的增加,往往会影响到原本香气的效果,这样一来,又不得不增加一些香料的用量,以此来保持香味,可是这么一来一回折腾之后,就会发现原来香型不是浓香的,已经变成了浓香。
众所周知的,浓香是比较容易让人犯腻的,特别是在夏天这样的一个季节中,于是便有今天如何平衡腻感的探讨。
 
腻感在卤水中,在小编看来,应该说是一把双刃剑。首先腻感往往会和油度和香味的浓郁度挂钩,在卤水中合适的油腻,其实是可以增加口感的,香料与油脂的结合可以让食物更加的入味,而香味的浓郁和腻感的关系则是更为的直接,太淡了不入味,太多了便会喧宾夺主。
 
在平衡腻度的问题上,除了合理的控制盐度之外(卤水的盐用量一般控制在2.5%-1%之间),主要的手段还是应该落在香料配方的搭配上。
 
卤水中猪肉是比较常见的食材,而且猪肉本身的脂肪含量较高,所以它加入卤水后,油度也会有提高,这个为了平衡这个油度,你可以适当的增加配方中的草果用量,适当的加入些桂枝,配合上山楂和陈皮,用它们的酸度来调节腻度,使得整个卤水取得较好的口感。
 
像是鸡禽类卤水,因为鸡禽的脂肪含量并没有猪肉高,在调节它们油腻程度上,只要加入下柠檬酸味香料,例如香茅草、陈皮、积壳等,便可以有不错的效果。这样通过提升鲜度来调节腻度的方式,在实践中是比较可行的,这就是为什么很多老卤水师傅在冬季和夏季的时候,他们会适当的调整自己香料配方的原因。
 
平衡腻度的方式但是不止一种,在应对腻度的问题上,还有些师傅是将油腻的浓香,配合上回甘,做出浓郁的回口香,用回口香来掩盖腻度的问题,这样的做法的好处是配方相对来说稳定,但是其实并没有真的解决腻度的问题。
至于如何增加回口香,那么主要还是要看各个配方中的香料组合,总体来说,辣味的卤水最好还是香茅草、罗汉果、玉竹这些带着回口甜香料,而普通味觉的卤水,则是用甘草、决明子、丁香这样的香料。
 
腻度的合适与否,其实也是一个值得探讨的问题。
 
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