香茅草在卤牛肉中的重要作用

今天小编和大家说说香茅草在卤牛肉中的重要作用,希望对大家有所帮助!
 
五香牛肉、卤牛肉现在是各家卤菜店的龙头产品,如果你的卤牛肉有特色味道好,完全可以用这道产品作为主打,在各种传统节日包括春节,卤牛肉是各家各户的过节必备菜品,所以很多卤菜人愿意花时间在牛肉产品的研究上,推敲配方、钻研流程、优化口感,努力只为了将产品做到极致,因为牛肉也是高客单的产品,只要产品好,价格是能够卖得上去的,如今品牌卤菜店五香牛肉动辄80/90元一斤,买的人还是络绎不绝,卤牛肉有各种各样的方法,不同地区不同的师傅的做法也是不径相同,味道也是各具风味!但就一点,万变不离其宗,选用纯天然香料入味,使味道入透卤汁浓香四溢,持久不散,牛肉汁水充足,又富有嚼劲的产品就是好产品!好的牛肉成品切的时候是不容易碎的,而且很紧实,顾客吃到嘴里也是一整片一整片的,但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎,顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉,这样就算你的味道再好,那么口感也不会好,没有卖相价格自然也卖不上去,而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题,不是冒牌肉就是不新鲜!
每每受到这种委屈,作为经营者也是叫苦不迭,明明选择的是好的原料,却被顾客误解,其实这就是卤制环节的一些细节没有做到位,今天就牛肉口感这一问题进行剖析,一步到位解决牛肉成品易碎的问题,并就大家关心的问题:香茅草在牛肉卤水的作用,给予解答:
 
首先卤制牛肉之前,原料选择真的尤为重要,大家都知道要选择牛腱子肉,但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了,这里建议选“花腱子”,“条腱子”就稍微差一点,花腱子肉里面的筋腱结构更多,口感更好,成品当然不易碎。
 
其次,卤牛肉要小火慢炖,具体的时间又以各人的配方不一样而最终要求不一样,如果你是新手,实则有规律可循。
 
最后,卤牛肉成品好吃的技巧重点有三个:
 
第一是卤牛肉一定要小火慢热,这样做的目的当然是为了保证口感;
 
第二就是要说到香茅草在牛肉卤水中的作用,是为了促进增香的融合,从而增加独特风味,在使用上面小编有一个小经验香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出,这时候味道刚刚好,如果时间太长了味道过浓就盖过其他的香味;
 
第三就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间,从而保证成品入味,如果能泡一晚再捞出来,那味道更浓,因为少许的卤汤已经渗透到肉中,经过冷藏之后,肉丝之间就有了相互粘性,这也是切完不碎的原因。
最后的最后,还要介绍一个购买环节上的操作小细节:大家有没有发现,老卤菜店顾客在买牛肉时,老板都会帮顾客切片,这是什么原因呢?这其实最主要的原因是:牛肉需要顺筋切,而不能逆筋切,顾客买回家切片方式不对,口感不会好,而且易碎;还有是顾客家里的刀不够锋利,切出来的牛肉太厚也会影响口感,你帮顾客切好了,不但服务提升了,牛肉口感也能得以保证,更重要的是你切得薄显得份量更足!这是关于经营上的技巧,一般人我不告诉他;另外提醒大家牛肉卤好之后,千万不要猴急立即切片,要放凉后再切,因为热切易碎,牛肉在高温状态下,肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态,没有粘合力,将牛肉晾凉后分袋保存,入冰箱冷藏后再拿出来售卖,经过冷藏后的牛肉,因为上面说了,泡在汤里吸了卤汁,汁和肉丝连在一起,再切就一点都不碎了!
 
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