影响卤水的13个因素,做卤水的老师傅都未必知道!

下面小编和大家说说影响卤水的13个因素,做卤水的老师傅都未必知道,希望小编的分享对大家能有所帮助!
1.香料的因素;(香料有一手与二手之别,“二手”指的是已经使用过的香料;第二有新料与陈料的区别,新料比陈料更香;第三,香料有老树与新树之别,老树品质较新树高,内质更饱满。非常深的感受,上一批甘草因为是老树,特别甜,不得不把原本的冰糖量适当减少了;同一款卤水香料配方,因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差,更糟糕的是你会怀疑它还是原来那个它吗?)
 
2.肉的因素;(供应链的不同,决定了肉的品质不同;有的肉龄偏大,有的肉龄偏小,偏大的品质大过偏小的;另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以,一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿,那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。)
 
3.水的因素;(用山泉水与自来水熬的卤水,那是天壤之别……)
 
4.卤水伴侣<分为水和“伴侣”>的因素;(如果用卤水伴侣,那卤水伴侣的浓度,会制约卤水的香味与滋味的饱满度;如果用水,毫无疑问,卤水的品质将逊色卤水伴侣的。)
 
5.灶具的因素;(电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子,它们的火力区别很大,最优的是点阵式猛火炉;火力强,力度易把控,它熬的卤水滋味最足,最能获得高品质的卤水……)
 
6.香料炒制的因素;(香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平,可以说是差之毫厘,失之千里……其中还包括豆豉与老抽的炒制火候)
 
7.卤水熬制过程中的火候把握因素;(熬卤水的整个过程里,它的火力不是一成不变的,其中要经历NNN次文武火的交替变换;火力过头,卤水会过度蒸发,过度加入卤水以外的汁水,那就真叫“充其量”啦!火力小了,卤水的滋味则又出不来;所以,操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。)
 
8.何时捞出卤锅里的骨头因素;(卤锅里放入适量牛骨头<骨头的量根据当锅卤水的肉量调整,肉多骨头则少;肉少骨头则多>,可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头<捞完渣后,还需要加入适量白开水把锅填满,这样,实际削弱了卤水的香味和滋味>,但在我的之后摸索中,根据水的浮力原理,发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机;牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道,于是,我琢磨出了一个既在骨质出尽,香料内质又还行的时间里捞出骨头,捞出骨头后,通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣,再往下熬到卤水结束,期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水……)
 
9.调味水平的因素;(某些卤水无法做到调味百分百的标准,顶多达到百分之九十;因为以上其一肉的因素决定了;肉的品质与否,影响着卤水的鲜味物质,那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节,一般人无法把握住,除非资金异常雄厚,能完全控制卤水肉品的供应链(有自个的猪牛养殖场,控制它们的生长环境、饲养、出栏期等)。所以,同一个配方,同一个流程,卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差,在完成调味的基本标准后,通常还会有一个小微调,因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。此而,我并不主张完美主义者开上6家或者更多的米粉店,店多了,味道就会失去它的完美性;人的精力太有限啊!没有哪个人是铁打钢铸的。)
 
10.调味品的因素;(在一锅卤水的熬制过程中,会用上若干的调味品,调味品的品牌和数量的变化,会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导,会再融入自己的思想和行为,这是一把双刃剑,既是好事亦是坏事,能力强的,也许能超越师傅,反之,路只会背离,变成山不再是那山,水不再是那水……)
11.卤水熬制的时间因素;(这一年半中,我在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间,短了,味道不尽然;长了,南辕北辙……)
 
12.捞渣的技巧因素;(这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢!反之则是对完美的折扣。)
 
13.卤水后期存储的因素;(卤水时间越长品质越低,一是香味会随时间逐渐减弱,二是味道越发不新鲜,两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧,同样决定着那一口卤水的最终品质)
 
所以,在熬制一锅卤水中,会因为以上方方面面的因素,导致一方百种味,它们或直系嫡亲、或堂表,最糟糕的还会远亲、近邻……
 
总之,对中国传统饮食的把握,没有完全的标准,全凭经验和双手拿捏。
 
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