香料打碎好,还是用料包比较好?

香料在卤水中究竟整块使用还是打碎使用效果比较好?对这个问题,应该说各有利弊。今天小编就来和大家说说这个问题,咱们一起讨论探究下。
首先,香料如果整块使用的话,有一个好处是香料的使用时间会长一点,如果以50斤卤水用料500克来计算的话,整块香料可以使用3次。
 
同时有个弊端也比较明显,那就是各种香料的出香速度不一致。比如小茴香,香茅草,灵草等香料,由于体积细小,入锅3分钟就会出香味,而八角,桂皮,草果,草寇等香料出则需要30分钟左右才会出香味。所以通常新料包下锅后,我们第一个闻到的味道就是香茅草的味道。如果是卤制时间较长的肉类,这个出香的时间差异还可以忽略,而如果是卤制时间较短的食材,这个香料的出香差异对卤肉香味的影响就比较大了,特别是新换的料包。
 
比如卤鸡爪,卤制时间就10来分钟,此时八角,桂皮等香料的香味都还没出,鸡爪已经好了,那么这时就会出现偏味的情况,可能小茴香,香茅草等的香味就比较浓。如果是以整块香料卤菜,那么在卤制小件类食材时,最好先将香料放在卤水中熬制半小时再开始卤菜,这样可以避免偏味的现象发生,只不过,这样有点耽误时间,也费燃气。
 
其次,将香料打碎使用。前面我们说了,因为各种香料体积不一样,造成出香速度不一样,而如果将香料打碎的话,各种香料的体积大小就没有多少差别了,相对来说能够 维持它们的出香速度基本一致,这样能最大限度的避免偏味的问题。只是香料打碎使用也有一个弊端。假如还是按照50斤卤水用料500克计算,打碎的香料包就只能用两次,这样的话,成本会有所增加。
 
至于究竟是使用整块的好还是打碎的好,这个没有明确的界定,各人可以根据自己的操作习惯来使用。至于有人说香料散放在卤水中和装袋使用效果有差别,这个说法并不成立。散放于装袋效果都一样,只是即使整块使用,也只能是大块的散放在卤水中,像小茴香,香茅草,甘松,灵草等最好还是装袋使用,以免小颗粒的香料黏附在食材上,影响美观。而打碎的香料则必须装袋使用。
 
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