卤菜香料红蔻与小豆蔻的作用区别和用法

红蔻与小豆蔻的妙用,为复合香味助力为麻辣口味増香!

说起豆蔻,大多数的朋友会立刻便会想到草蔻、肉蔻、白蔻,可豆蔻的家族中除了这常见的三种,还有两位成员常常被人忽略,一位是复合香味的小能手,一位则是麻辣香味的绝佳助力,今天便来说说豆蔻家族中的常被遗漏的两位大将,红蔻和小豆蔻。

红蔻虽然是属于豆蔻家族,但是被人们所使用也是最近几年的事情,对于红蔻,或许很多朋友比较陌生,但是提起他的同胞兄弟良姜,大家一定是熟悉无比,而红蔻就是良姜的果实。红蔻的带着姜科植物的辛味,带有特殊的香味,这是良姜所不具备的,但是红蔻的香味并没有良姜那么浓郁,在配方中主要还是起辅助作用,红蔻的去腥功效并没有白蔻明显,但是它因为和良姜有着天生的契合度,所有它和良姜结合可以达到不错的増香效果。
 
使用红蔻与良姜、荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合,可以在为麻辣口感増香,麻辣味觉中多出一种香味,融合成一种麻香的渗透。在用量方面,红蔻还是居于佐料的位置,一般用量不宜过多,在使用红蔻时,定香的香料选择甘草较为合适,而回口方面,有一种比较独特的方式,加入少许的当归,可以做出独特的回口香味。总而言之,红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中一个不错的助力,多多了解使用,确实能为原本的香料组方增益。
红蔻与小豆蔻的妙用,为复合香味助力为麻辣口味増香,各有所长。
 
小豆蔻,作用豆蔻家族中的一员,它的使用方式却和其他的成员不同,小豆蔻的香味来自于其中的籽,外皮并没有香味,所以使用的时候是取用它的籽。小豆蔻带果香、花香和木香的混合而成的甜香味,味觉上带着辛辣,回口带着一丝的苦涩,属于香觉和味觉都十分丰富的香料。
 
小豆蔻可以直接单独使用作为腌制料,也可以结合其他香料作搭配使用,它的味觉浓郁而且多层,不太合适使用在过多的类型香料的配方中,一般就四到五种搭配即可,在用量上要控制,以免它的香味直接覆盖的了其他香料的味道,一般在整组的配方中放在使料的位置。在使用小豆蔻的时候,尽量不要使用丁香、砂仁这样同样霸道的香料,以免两者在味觉上互相伤害。小豆蔻与香叶、黑胡椒结合,用于牛肉的料理上,是一种别具风味的搭配,与生姜结合用于鱼类,是一种别具风情的选择。
 
这两种豆蔻,虽然不常出现在配方中,却是有它们独到的作用,多了解它们的用法,或许那一天灵机一动,便助力成就出了一道传世佳肴!谨以此共勉香料的爱好者们。

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