卤菜熟食卖不完怎么办?

作为卤菜熟食店,不太可能每天卖的完,一点不剩货,也不可能把没卖完的货倒掉,这不现实。一般的处理方法是:

把剩货回卤下,第二天接着卖,但在卤菜行业中,有90%的卤菜回卤后会出现,卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。

那么怎样才能让剩货回卤后,不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮?与现卤的味道一样好?下面为您解密。

1.剩货必须回卤(以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子)。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里,捞出10斤卤水(捞多少卤水根据剩货的多少而定),加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克(根据您自身的色而定加多少),卤料包2两(比如100斤卤水加1斤卤料,20斤卤水就是2两),加自来水的作用是:不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是:卤味不变淡。

3.把卤水大火烧开(似开非开时捞出血沫),待卤水烧开后,倒入剩货,关火在卤锅里泡3分钟,即可出锅,冷却后装盘(夏天未冷却装盘,6小时后容易开始变味、发酸)。

4.晚上把剩货用冰水泡一夜,作用是发涨,不但不掉称反而涨称,而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是:卤味不变淡反而更香了,盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油,回卤后才油光光的,才鲜亮。

卤熟食卖不完怎么处理?

1、尽量避免卤菜剩余:

1)在可能的情况下,尽量实用或者销售完毕。

2)如果有剩余,首先要遵循这两个原则来保存:需要食用的,马上改刀食用,并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。

3)如果提前有计划要保存,那就先不做改刀等加工,避免增大与空气的接触面积,滋生细菌。

2、避免卤菜与其他食物交叉污染:

1)冰箱虽然能维持一定的低温,避免部分细菌滋生,但是也有一些细菌照样繁殖。

2)因此,做好隔离,防止交叉感染相当重要。

3)具体操作就是,将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹,然后分区域存放在冰箱中。

4)注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近,尽量避免交叉污染。

3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤:

1)虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响,但是为了健康和食品安全,我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。

2)一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激,另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。

4、回卤时,卤制时间是正常卤制的1/5,并且不得加盐和调料,如颜色有损失,可适当补色!

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