缓解油腻增加回口香味的香辛料有哪些?

卤味卤制的食材很容易出现油腻的状况,这时候可以使用砂仁或者是肉豆蔻来解决,肉豆蔻和八角、桂皮这些香料很合适,也十分适合牛肉猪肉这样的食材,容易做出复合香气,而且解油腻。而砂仁虽然可以増香,也可以解油腻,可是用量要控制,不然会出现苦味。
 
甘草、陈皮、罗汉果这样的香料都是可以中和香料,特别是川辣的卤水中,他们可以使辣味更为醇厚,让卤味可以有回甘回甜。
在香料配方中可以尝试加入莳萝子,他是一种很好的增香型香料,和我们常用的香料并不相冲,特别是和丁香这样的透骨香配合之后,可以让后香更加深入食材中。
 
用香料包来做卤水的方子中有很多时候是会出现蔬菜包,也有标注为调味包,蔬菜包一般都是使用葱姜蒜这些蔬菜类的调味料,蔬菜包不可以和香料包混在一起使用,应该是分开两个沙袋。
 
很多朋友认为上色就是糖色,其实如果用黄栀子、红曲米加上些糖色调出卤水的琥珀色,那个上色的效果是更加好看的。
 
好的卤水师傅他们都会根据季节调整下自己的香料配方,例如在夏天的时候,他们会将桂皮换成是油桂,因为油桂有自然清新的香味,他们会在香料中加入干的香茅草,用淡淡的酸味刺激食欲。在冬天的时候会加入当归、甘草这些香料,让人更加有食欲,会提高川辣卤水的辣味等,因时制宜,才难长盛不衰!

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