卤菜香辛料使用要注意什么?

卤菜香辛料应用五大注意,去腥增香不能滥用!
 
1、不能滥用。
 
要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳效果。
 
如,要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
【注意】
 
大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量。
 
2、不能过量。
 
如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;
 
3、区别风味。
 
设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。
 
运用最常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。
就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同:
 
◆成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地客人就接受不了;
 
◆益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;
 
◆鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;
 
◆二荆条辣椒,口味香,不干辣;
 
◆云南小米椒,色红亮泽,辣度高;
 
◆湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;
 
◆美人椒,有辣香,还有清香。
 
4、同类互换。
 
香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。
 
如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
 
5、搭配使用。
 
根据香辛料不同的赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料。
 
两种以上香辛料混合使用,可以起到较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。
 
有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
 
味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。
 
有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄;香与味要协调一致,不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时,会抵消各自的香气,起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
 
要注意香料与原料之间的协调,不要对菜品风味产生不利影响。
 
◆加工牛、羊、狗肉时,要使用去腥除膻的香辛料,如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;
 
◆加工鸡肉时,要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;
 
◆加工鱼肉时,要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等;
 
◆加工豆制品,要选用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;
 
◆蔬菜香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜。
 
【综合归纳】
 
用前考虑原料的不同情况和使用要求:
 
脱臭、增香、增进食欲。
 
注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果。
 
考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失,尽量使用耐热性强的香辛料。
 
掌握香辛料添加量对食品质量的影响。
 
香辛料中的香辛油,多属于低沸点的挥发性物质,高温下易挥发散失,使香味下降,避免串味。
 
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