卤水的保管与存放要点

卤水的时间越长越好,即成年卤水(如宾馆、餐厅、饭店的卤水都是永远保存的),所以应该妥善保管好卤水,确保卤水经久不坏。
 
存放卤水忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。 卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏。实践证明浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。 卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。 卤水在保管时具体应注意以下几点:
卤水保管
 
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。
 
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量。
 
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
 
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。
 
5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
 
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
 
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只 鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
 
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
 
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。
 
10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期 检查,以免变质。
 
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