怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?

让卤菜回锅后颜色不变深?这也是卤菜技术学习中的重要课程,可以说现在社会就是外貌社会,长得好看的人会比长相平平的多一些优势,好看的蔬菜就是比难看的菜价钱卖的高,卤菜也是,颜色红亮诱人的就能勾起人们的食欲,购买;颜色不好的,根本看都不想看,甚至还会认为是什么加了有害物质的,不健康的等等。所以留住卤菜的“美色”至关重要。
一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;
 
二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;
 
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
 
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
 
五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃
 
如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
 
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