卤菜用什么香料色好味道佳?

在四川,常见调料几十种,香料岂止上百种,这些小小的香料混合起来,就会有无穷无尽的美味迸发。卤菜技术学习认识香料,懂得选择香料让卤菜更加美味是重点。
 
1、花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。
 
2、胡椒:又名胡、黑川、百川,胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,温中祛寒、消炎、解毒。
 
3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香,其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精,并克入药,主治脾胃虚寒,并能药用,湿中止痛,和胃暖肾、降压止呕。 在食品加工上,主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱,饮料的制作上及配置其他一些调味品。
 
4、小茴香:又名茴香、小茴、小香、角茴香,刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
 
5、砂仁:砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。  其干果气芳香而浓烈,味辛凉,微苦。
 
6、百里香:又名五助百里香,俗称山胡椒,有独特的叶臭和麻舌样口味,带甜味,芳香强烈,用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然:又名青蒿,藏苗香、 息苗香。  具有独特的薄荷,水果状香味,还带适口的苦味,咀嚼时有收敛作用。  可用于糕点、洋酒、泡菜等增香,也可用于食肉品的解腥。
 
8、山奈:又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。
 
9、肉桂:又名木桂,桂树,阴桂,连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味,性温热,略苦。
 
10、香草:主要用 增香、加味、增加色彩。  果味辛,性温, 气芳香,有调味,疏风散寒发表开胃的功能。
 
11、肉豆蔻 :又称肉果、香玉果,
 
12、豆 蔻 :又名波蔻 。性温和,芳香气浓,味辛略带辣,高浓度的略有苦味感,豆蔻 作为调味料可用于肉类加工,腌滞蔬菜及糖果中。
 
13、香草或苦草:又名胡卢巴和卢巴子、苦豆,甘肃称香豆。  金香草干后香气浓郁,略带苦味,性温。
 
14、草果:草果又叫草果仁、草果子。味辛辣,具特异香气,微苦,为多年生草木,全株辛辣味。
 
15、白芷:白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷,气芳香,味微辛苦。白芷以独支、皮细,外表土黄色,坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
 
16、八角茴香:称大料,南方叫菱角,作为中药称 香,也称大茴香、八角有强烈的山渣香气,味甜,性辛温。
 
17、薄荷:(排草)又名苏薄荷,鱼香草,味芳香,凉味,凉气中带有青气。气香,味辛辣,以身干,无根,叶多,色绿,气味浓者为佳。
 
18、香叶:出味后,味淡辛节甘,肉料吸收后,可增加肉质鲜甜,亦具有暖胃,顺喉止口干的功效。
 
19、干草:出味后,挥发甘草本身甜味,肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,亦可增加人体胆汁,降低胆固醇。
 
20、陈皮:别名果皮,出味后经肉料吸收,可减少肉腥味,亦可顺气化痰,帮助消化。
 
21、荜拔:味道辛辣,有特异香气,能治腹泻呕吐,头痛,牙 痛,有祛寒的功效。
 
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