在四川，常见调料几十种，香料岂止上百种，这些小小的香料混合起来，就会有无穷无尽的美味迸发。卤菜技术学习认识香料，懂得选择香料让卤菜更加美味是重点。
1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。 在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。 其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。
15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。
17、薄荷：(排草)又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。
18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。
19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。
20、陈皮：别名果皮，出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。