卤菜颜色如何把控?

夏季来临,气温升高,卤菜旺季拉开序幕,而作为卤菜店的老板应该如何保存待售卖的卤菜也成为主要问题!而卤菜的颜色是市民是否购买卤菜的第一要素!如何把控卤菜颜色呢? 

夏季气温高,卤菜颜色容易发黑,卤菜卖相不好直接关系客户的购买欲,影响店内收益,在这里,小编建议夏季卤菜保管无论是门店还是小推车都应当配备空调或者恒温柜,那在空调和恒温柜两者之间我们选择哪个效果更好呢?

小编建议要想卤菜颜色新鲜首选还是恒温柜,恒温柜在夏天对熟食保持新鲜度及颜色都有保障,而夏季打开空调就必须吹风,空调风一吹,卤菜菜品就容易变干也有可能导致卤菜发黑!

 

卤菜颜色的把控有以下几种方法:

1、选材:选用优质食材,如新鲜鸡肉、鸭肉、牛肉等,这些食材本身就具有较高的色素含量,能够使卤菜颜色更加鲜艳。

2、火候掌握:卤菜制作过程中,火候掌握非常重要。大火能够使卤水煮沸,将食材煮至半熟状态;再调至微火,使卤水保持微沸状态,使食材能够缓慢渗透变熟。这样可以避免卤菜过熟或过生,影响口感和颜色。

3、加入调色料:在卤水中加入适量的调色料,如老抽、生抽、糖等,可以增加卤菜的颜色深度和亮度。但要注意调色料不能加太多,以免卤菜颜色过重或过于鲜艳。

4、时间和温度控制:卤菜制作完成后,要立即取出晾凉,避免长时间浸泡在卤水中。同时要避免卤菜被日光直射,以免影响颜色质量。

5、添加油:在卤制过程中可以加入适量的油,这可以增加卤水的粘稠度,使卤菜表面更加光滑,同时也能增加卤菜的光泽度。

总的来说,卤菜颜色的把控需要从选材、火候掌握、调色料添加、时间和温度控制以及添加油等方面综合考虑。只有将这些方面都控制得当,才能制作出颜色鲜艳、口感美味的卤菜。

 

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