决定卤菜味道的几大因素是什么?

一样的配方比例,如果卤料质量不行,随便怎么做,随便找谁做,味道也不行。卤菜技术学习就是让你做出不一样的卤菜味道。
 
首先讲一讲最常用的几位卤料,怎么分辨质量好坏,比如桂皮,一般市场上有3种不同质量的桂皮。第一种(如图左边即为质量差的),皮溥、尘土较多、表皮黑呼呼的一层,而且不规则,这种桂皮质量不行,一般苦味轻重,也更容易使卤水发黑。
 
第二种桂皮:短小匀称,表面相对光滑,香味较为纯正,一般无苦味,质量较好。
 
第三种桂皮:表皮光滑、个大、皮厚、结实,香味纯正,相对持久,当然建议用后两种更好。
分辨八角:个头匀称、规则、泡满、干燥、香味浓且纯正、无硫磺熏制过的为佳。
 
分辨白芷:最好用片,更好识别,没切片的看不到中间的质量,好的白芷片,白净、大小匀称、干燥、无暗黄、无虫眼、香味浓为上。
 
一般选购卤料时,看外表大小匀称、颜色自然、一定要干燥、手感相对轻重,较光泽。闻:香味较纯、无杂味、香味浓。尝:无杂味、霉味、苦味、香味纯正的即可。
 
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