香辛料的分类

1、香辛料的分类

天然植物香辛料种类繁多,功能多样,如调香、调味、调色、抗菌、抗氧化等。这些都与它们自身所含的生化成分有很大的相关性。香辛料按其所含化学成分可分为如下几类。

1)无氮芳香族香辛料

无氮芳香族香辛料主要是以芳香型香气为主的物质,其香味成份来源于不含氮的芳香族化合物或烯类化合物,同时含有少量的辛味成分,一般是给菜肴增香为主。

如小豆蔻、芫荽、罗勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、甘牛至、牛至、月桂叶、莳萝、龙蒿、芹菜籽等。

2)含硫类香辛料

含硫类香辛料的主要成分为异硫氰酸酯类或硫醇类化合物,易挥发。在食用时,不仅刺激口腔,而且还刺激鼻腔。一般是调香和调味兼用的一种香辛料。

如芥菜、辣根、葱、蒜、洋葱、肉豆蔻、桂皮、多香果等等。

3)酰胺类香辛料

含酰胺类的香辛料,它们的香气较淡,以调味为主,主要用于腥膻味较重的原料,如羊肉、鱼肉等。这类香辛料的成分在烹调过程中,损失较少,食用时会感到强烈的刺激口腔黏膜的感觉,能增加食欲,促进消化。

如辣椒、胡椒、花椒等。

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