香辛料的应用

调香
 
色、香、味、形是菜肴感官审评的主要指标。其中香气物质都具有很强的挥发性,俗话说“不见其菜,先闻其香”。菜肴的香气往往给人有先入为主的感觉,香气的好与坏直接影响到顾客的食欲。所以,菜肴的调香是厨师们首先要考虑的因素。
 
每种烹饪原料都有自生的呈味物质,有的较浓,有的较淡,有的没有,有的可能是消费者不易接受的气味,这些都可以使用香辛料来改善。
①赋香
 
赋香就是在烹调过程中香辛料把自身的芳香物质与烹饪原料相结合,从而改善或者强化菜肴香气的过程。有的烹饪原料本身香味不强;有的在烹调过程中损失或者破坏较大。这就需要根据烹饪原料本身的性质和用途选择适合的香辛料。
 
首先,可以利用香辛料强化菜肴本身的香气,如“麻婆豆腐”在装盘后需洒上花椒面、“葱烧海参”开始需炒出葱香,最后还需要加入葱油等,这些都是利用香辛料来实现强化菜肴本身香气的目的。
 
其次,使用香辛料赋予菜肴香气。这主要是用于本身香气较淡的素菜原料。素菜本身香气清淡多以芳香型香辛料为主,且注意量的使用,一般不掩盖素菜本身的香味。
 
如西南地区的人们在煮蔬菜类汤菜时,花椒和生姜是必不可少的两种香辛料;在烹调炒类菜肴时,炝锅增香的主要原料主要是葱、姜、蒜等;在制作中餐素冷菜类时,常需大蒜、生姜、香薄荷、芫荽、肉豆蔻、花椒、辣椒、胡椒等;西餐中的蔬菜水果沙拉等也需要欧芹、众香子、莳萝、甘牛至、葛缕子等来增加风味。
 
再次,猪、牛、羊、鸡等肉类原料在加工过程中,也需要香辛料来增强香味。牛肉一般使用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、芫荽、大葱等;猪肉一般使用胡椒、生姜、小茴香、百里香等I鸡肉一般使用丁香、小茴香、辣椒等。
 
②抑臭
 
抑臭是指利用香辛料来掩盖、减弱或者去除烹饪原料中本身的不良气味,同时也能赋予菜肴独特风味的过程。在抑臭过程中主要是采用芳香味强烈的香辛料,如鼠尾草、百里香、迷迭香、月桂、紫苏、丁香、姜等。
 
不同的烹饪原料一般采用不同的香辛料进行脱臭、矫臭。鱼、肉等动物食品一般采用葱类、月桂、紫苏等;膻骚味较重的羊肉一般采用紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕子等;蔬菜一般采用芫荽、香薄荷、蒜等;豆制品一般采用蒜、洋葱、肉豆蔻、牛至等。日本就利用豆蔻去除豆制品中的豆腥味。
 
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