什么是卤料的基础料包?

首先说一下,什么是基础料包?
 
所谓基础料包是指一个味型系列下的通用的君料和臣料,比如基础五香味型:桂皮,八角,丁香,小茴香这几种香料就是基础料包的内容,而如果你添加了针对不同食材而起到的去腥和改善作用的香料,这部分就属于辅助料包,比如添加生姜,白芷,草果用于猪肉去腥;添加生姜,草寇,肉蔻,草果用于改善鸭肉肉质;添加生姜,草寇,肉蔻,草果,白豆蔻用于鸡肉和鹅肉的肉质的改善;添加山楂,草果,肉蔻用于牛肉和猪肉的改善肉质;如果给猪肉增香,可以添加辅助料包陈皮,山奈,香叶,五加皮;如果给牛肉增香,可以添加辅助料包:砂仁,山奈,香叶;给禽类增香,可以添加辅助料包:草寇,辛夷,草果,甘松,砂仁;如果要增强麻辣味道,则可以添加辅助料包:辣椒,香叶,荜拨,花椒和良姜。
其次,既然是给新手的一个公式,那自然是傻瓜式的,新手朋友在掌握真正的香料知识之前,可以直接按照这个公式进行生搬硬套,效果还是不错的,最起码比自己乱用要强很多,下面详细来介绍一下基础料包的公式:
 
第一部分是食材和香料的用量比例:这里所介绍的用量,是以2斤的食材为标准的,比如说卤猪头肉,卤的量是2斤的牛肉,对应的基础料包的总量一般不超过20克;第二部分是卤水和香料的用量比例:这里所说的用量是以5斤卤水为例的,比如2斤食材5斤卤水,则对应的基础料包的用量是20克,而如果是10斤卤水,则基础料包的总量则应为40克。
 
综上所述,今天的公式介绍是关于香料的最简单的公式的运用,基础香料包和辅助香料包都不是固定的,只要符合第一部分的要求即可,可以根据自己的口味自由搭配,如果搭配时几种香料包里有相同的香料,用量上不能叠加,另外,这只是最简单的适合新手的香料配方,并不是太准确,比如基础香料包里有八角,但是在卤羊肉时不能使用,这些需要新手们的后期的加强学习。
 
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