如何判断正宗的重庆老油火锅?

有四个特色:
 
一是锅底多选用牛油熬制,也有一些配有色拉油。最传统的重庆火锅底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣酱以及香料等熬制而成的,所用到的汤也是用牛骨熬制的,这也成为了重庆老油火锅的一大特色;
 
二是重庆老油火锅使用的香料较少,有些甚至没有使用香料;
 
三是汤油比例协调、用量严谨,即油料占汤底分量的2/3,汤量占汤底分量的1/3即可;
 
四是需要精湛的熬制技术并且严格控制底料的熬制时间,相比其他火锅底料的炒制方法来说,重庆老油火锅锅底采用熬制的方式来制作,经过2小时至3小时的熬制,锅底麻辣浓郁,诱人食欲。
如何选择优质的牛油呢?
 
在采购时,要选择那些颜色纯白,油体成硬块,膏体有蜡的质感,闻起来无腥膻味、无异味的牛油。
 
熬制火锅底料锅底时,哪些地方需要特别注意?
 
注意三点:
 
一是对于香料品种的掌握,当前市场上售卖的香料品种很多,比如辣椒、麻椒,品种多样,但质量参差不齐,如果购买不到货真价实的原料,口味就会出现偏差;
 
二是香料的比例,如果香料的比例掌握不好,某一种香料的味道过重,最常出现的问题就是锅底过麻或者过辣,就会影响整锅汤底的味道;
 
第三是熬制锅底时对油温的控制,每一种香料下锅时都需要调整火候,比如牛油融化以后,要先升高油温再降低油温,而后煸香葱、姜。而在下其他香料时,还要再次调整火候,否则熬制出来的锅底会有浮味,并且汤汁浑浊,不论是观感还是口感,都不能达到标准。
 
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